Question

（8分）蘋果除鮮食外，還可深加工為果酒、果醋、果汁、果醬等，使產品附加值成倍提高。下圖是某廠進行蘋果酒和蘋果醋生產的基本工藝流程。

⑴蘋果的出汁率是果酒、果醋產量的保證。在制備蘋果酒的過程中，為了提高蘋果的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的__________酶和果膠酶，理由是這兩種酶能____________，從而提高蘋果的出汁率。

⑵發(fā)酵一定時間后，觀察到甲罐內液面不再有_______________，說明發(fā)酵基本完畢。

⑶在制備蘋果醋的過程中，乙罐內先填充經滅菌處理后的木材刨花，然后加入含__________菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的蘋果酒流入乙罐，并在A處通入__________。蘋果醋發(fā)酵時控制的適宜溫度一般比制蘋果酒時的適宜溫度_____（選填“高”、“相等”或“低”）。

⑷下圖是當果膠酶作用于一定量的某種物質，并保持溫度、pH在最適宜時，生成物量與反應時間的關系圖。35min后曲線變成水平是因為_______________。若從反應開始時就增加該酶的濃度，其他條件不變，請在圖中畫出生成物量變化的示意曲線。

Answer 1

（1）纖維素 能破除果肉細胞壁（促進細胞壁中纖維素和果膠的水解）

（2）氣泡冒出 （3）醋酸 無菌空氣 高

（4）底物消耗完畢

【解析】

試題分析：（1）制備蘋果酒時為了提高蘋果的出汁率，可在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和果膠酶，促進細胞壁中纖維素和果膠的水解，可有效提高蘋果的出汁率。

（2）制備蘋果酒使用的菌種是酵母菌，其無氧呼吸可產生酒精和二氧化碳，所以釀酒時若發(fā)酵罐不再冒氣泡（二氧化碳），說明發(fā)酵基本完畢。

（3）釀醋使用的菌種是醋酸菌，是異養(yǎng)需氧型微生物，所以釀醋時需不斷通入無菌空氣，既保證醋酸菌的有氧呼吸又避免雜菌污染；酒精發(fā)酵時一般將穩(wěn)定控制在18-25℃，醋酸菌的適宜生長溫度是30-35℃.

（4）分析曲線圖可知，35min后曲線變成水平是因為底物消耗完畢；若從反應開始時就增加該酶的濃度，其他條件不變，則反應速率增大，反應時間縮短，但生成物量不變。

考點：本題考查酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的相關知識，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系，形成知識網絡的能力。