Question

【題目】人們利用微生物發(fā)酵制作果酒的歷史源遠流長。19世紀，人們就發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是酵母菌發(fā)酵作用的結(jié)果�；卮鹣铝袉栴}：

（1）家庭釀制葡萄酒時無需額外接種酵母菌的原因是________，在此發(fā)酵過程中發(fā)酵液不易被雜菌污染的原因是________。葡萄酒中的乙醇濃度往往不超過15%，最可能的原因是________。

（2）為提高果酒的品質(zhì)，可在果汁中接種人工培養(yǎng)的酵母菌，因此，首先需要獲得純凈的酵母菌菌種。分離培養(yǎng)酵母菌通常使用________（填“牛肉膏蛋白胨”或“麥芽汁瓊脂”）培養(yǎng)基，將酵母菌劃線接種在平板上，培養(yǎng)一段時間后可觀察到菌落，菌落的含義是_______。

（3）某研究小組用分離得到的酵母菌進行果酒制作，發(fā)酵過程中需要偶爾打開排氣閥，目的是________；在發(fā)酵3～4天后，可以吸取培養(yǎng)液，在酸性條件下滴加飽和的________溶液來檢測酒精的生成。影響葡萄酒品質(zhì)的因素除了溫度、pH及氧氣等環(huán)境因素外，還有_______（答出2點即可）。

Answer 1

【答案】葡萄皮上有野生型酵母菌 在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物受到抑制 較高濃度乙醇對酵母菌有毒害作用，導(dǎo)致發(fā)酵終止 麥芽汁瓊脂 由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的子細胞群體 排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，以維持氣壓穩(wěn)定 重鉻酸鉀 葡萄品種、菌種、發(fā)酵時間

【解析】

本題主要考查酵母菌釀酒的原理和過程，基本屬于識記的內(nèi)容，要求學生熟知酵母菌釀酒的過程及其注意事項。

（1）家庭釀制葡萄酒技術(shù)所使用的酵母菌的來源是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；因酵母菌代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧微生物，發(fā)酵過程中要控制為無氧環(huán)境，且其代謝產(chǎn)物為酒精和CO2，在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物受到抑制；酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物酒精（乙醇）積累到一定程度后，會對酵母菌產(chǎn)生毒害作用甚至會殺死酵母菌，導(dǎo)致其發(fā)酵中止，故葡萄酒中乙醇濃度一般不超過15%；

（2）麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基的碳、氮比較高，且含糖量高，更適合酵母菌培養(yǎng)；將酵母菌劃線接種在平板上，培養(yǎng)一段時間后可觀察到由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的子細胞群體，這就是菌落；

（3）酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生CO2，需要及時排出以維持氣壓穩(wěn)定，避免發(fā)酵罐爆炸；酒精的檢測可在酸性條件下用重鉻酸鉀進行檢測；影響葡萄酒品質(zhì)的因素有溫度、pH、氧氣、發(fā)酵時間等，此外也受葡萄品種和菌種的影響。