Question

回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：
（1）制作泡菜是，所用鹽水煮沸，其目的是

 

．為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

 

．
（2）泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行

 

的過(guò)程．該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的

 

中．
（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

 

、

 

和

 

等．
（4）從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是

 

，原因是：

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊

專題：

分析：本題是考查泡菜制作的原理和和影響亞硝酸鹽含量的因素，回憶泡菜制作的原理、過(guò)程和影響亞硝酸鹽含量的因素，然后根據(jù)問(wèn)題的具體要求進(jìn)行解答．

解答： 解：（1）泡菜制作的原理是乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，在制作泡菜時(shí)所配制的泡菜鹽水，要煮沸，殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染，由于陳泡菜水中含有乳酸菌，在鹽水中加入陳泡菜水的目的是加進(jìn)乳酸菌的菌種，使乳酸菌的種群數(shù)量快速增加．
（2）泡菜中乳酸的發(fā)酵過(guò)程既是乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過(guò)程，乳酸菌的無(wú)氧呼吸的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)．
（3）發(fā)酵溫度、食鹽的用量、腌制時(shí)間等會(huì)影響泡菜中亞硝酸鹽的含量．
（4）泡菜制作過(guò)程中，由于乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌的數(shù)量增加，泡菜液的酸性增強(qiáng)，不耐酸的雜菌數(shù)量逐漸減少．
故答案應(yīng)為：
（1）殺滅雜菌     增加乳酸菌數(shù)量
（2）無(wú)氧呼吸         細(xì)胞質(zhì)
（3）溫度    腌制時(shí)間   食鹽用量
（4）乳酸菌數(shù)量增多雜菌數(shù)量減少     乳酸菌比雜菌更耐酸

點(diǎn)評(píng)：本題的知識(shí)點(diǎn)是泡菜制作原理，影響亞硝酸鹽含量的因素，在泡菜制作過(guò)程中乳酸菌和雜菌的種群數(shù)量變化，對(duì)于泡菜制作過(guò)程這原理的掌握及影響種群數(shù)量變化因素的理解是解題的關(guān)鍵．