Question

19．夾江腐乳、東坡泡菜和紹興老酒深受人們喜愛(ài)．回答下列問(wèn)題：
（1）腐乳制作過(guò)程中，鹵湯的配制直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒和各種香辛料配的，其中加入酒的含量-般控制在12%左右，其作用有抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．
（2）制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是密封創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境．乳酸菌發(fā)酸第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和ATP．
（3）釀酒過(guò)程中，酒精發(fā)酵是在酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行，其產(chǎn)物酒精與酸性的重鉻酸鉀試劑反應(yīng)可用于酒精的檢驗(yàn)．若釀造的酒帶有一股酸味，從發(fā)酵條件分析可能的原因是酒精發(fā)酵后期進(jìn)人了空氣，溫度上升導(dǎo)致醋酸菌大量生長(zhǎng)，產(chǎn)生醋酸．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類(lèi)型是需氧型真菌，一定濕度．
4、泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型．

解答 解：（1）腐乳制作過(guò)程中，鹵湯中加入酒的含量一般控制在12%左右，其作用有抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．
（2）制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是密封創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境．乳酸菌發(fā)酸第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和ATP．
（3）釀酒過(guò)程中，酒精發(fā)酵是在酵母菌細(xì)胞無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物，場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，其產(chǎn)物酒精與酸性的重鉻酸鉀試劑反應(yīng)可用于酒精的檢驗(yàn)．酒精發(fā)酵后期進(jìn)人了空氣，溫度上升導(dǎo)致醋酸菌大量生長(zhǎng)，產(chǎn)生醋酸．因此釀造的酒帶有一股酸味．
故答案為：
（1）12%       抑制微生物的生長(zhǎng)
（2）密封創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境       丙酮酸、[H]和ATP
（3）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)     酸性的重鉻酸鉀      酒精發(fā)酵后期進(jìn)人了空氣，溫度上升導(dǎo)致醋酸菌大量生長(zhǎng)，產(chǎn)生醋酸

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒果醋的制作、腐乳的制作和泡菜的制作，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)選用的材料、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中注意積累．