Question

12．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品．現代科學研究表明，多種微生物參
與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．回答下列問題：
（1）毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供水、無機鹽、碳源和氮源等四大類基本營養(yǎng)物質
（2）民間制作腐乳不需要（填“需要”或“不需要”）滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌絲，這些菌絲不屬于（填“屬于”或“不屬于”）同一物種．
（3）現代的腐乳生產使用的是優(yōu)良的毛霉菌種，而優(yōu)良的毛霉菌種通常是從自然發(fā)酵的長滿菌絲的豆腐坯上分離并純化得到的．該過程需要先制成孢子懸液，再進行接種培養(yǎng)，以獲得所需的毛霉菌落，這一過程最常用的方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法．
（4）以下是現代化生產腐乳的流程圖：

該流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了瓊脂．當豆腐坯接種孢子懸浮液經培養(yǎng)長出菌絲后，對豆腐坯進行的A 處理是加鹽腌制．腐乳在制作后期裝瓶時可加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，酒的含量控制在12%左右，若酒的含量過高會導致腐乳的成熟時間延長．

Answer 1

分析 1、微生物常見的接種的方法
①平板劃線法：將已經熔化的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養(yǎng)．在線的開始部分，微生物往往連在一起生長，隨著線的延伸，菌數逐漸減少，最后可能形成單個菌落．
②稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經過大量稀釋后，均勻涂布在培養(yǎng)皿表面，經培養(yǎng)后可形成單個菌落．
2、腐乳的制作
（1）原理
①腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
②毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
（2）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐�。蝗暨^多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味．一般應控制在12%左右．
提醒：腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時，越近瓶口處鹽用量越多．

解答 解：（1）豆腐塊能為毛霉提供水、無機鹽、碳源和氮源等四大類基本營養(yǎng)物質．
（2）民間制作腐乳不需要滅菌，若發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌絲，則這些菌絲不屬于同一物種．
（3）分離和純化微生物最常用的方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法．
（4）該流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基為固體培養(yǎng)基，其中加入了瓊脂．當豆腐坯接種孢子懸浮液經培養(yǎng)長出菌絲后，對豆腐坯進行的A處理是加鹽腌制．腐乳在制作后期裝瓶時可加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，酒的含量控制在12%左右，若酒的含量過高會導致腐乳的成熟時間延長，若酒的含量過低會導致雜菌污染．
故答案為：
（1）碳源   氮源
（2）不需要   不屬于
（3）平板劃線法和稀釋涂布平板法
（4）瓊脂   加鹽腌制    延長

點評 本題考查微生物的分離和培養(yǎng)、腐乳的制作等知識，要求考生識記微生物分離和培養(yǎng)的條件及方法；識記腐乳制作的原理、條件等知識，能結合所學的知識準確判斷各選項．