Question

2．除榨制果汁時用到果膠酶，而果膠酶可在霉菌、酵母菌及細菌中提�。�回答下列有關問題：
（1）果膠酶是一類酶的總稱，包括果膠酯酶、果膠分解酶和多聚半乳糖醛酸酶．制作果汁時要用果膠酶處理果汁，目的是提高提高出汁率和澄清度，果膠酶的作用是把不溶于水的果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸．
（2）若既考慮縮短反應時間，又考慮成本，使用果膠酶時，除了控制好溫度、pH等外界環(huán)境條件，還應該掌握好果膠酶的用量．
（3）果膠酶的使用過程①中，需要對酶的活性、酶的用量進行研究．在下列甲、乙兩個曲線中，果膠酶活性受環(huán)境因素影響的變化曲線是甲，縱軸還可以用果汁的體積來表示．自變量X可以代表溫度、pH；自變量Y可代表果膠酶的用量．果膠酶的最適用量是下圖中的b點對應的量．

Answer 1

分析 1、果膠酶能夠?qū)⒅参锛毎�壁中的果膠分解成葡萄糖．在果膠酶的使用過程①中，需要對酶的活性、酶的用量進行研究．環(huán)境因素中，溫度和PH均會影響酶的活性，只有在最適溫度和最適PH時，酶的活性最強，果汁的澄清度也最高．因此甲曲線可對應果膠酶活性受環(huán)境因素影響的變化曲線，縱軸還可以用過濾到的果汁體積來表示．自變量X可以代表溫度、pH等．
2、根據(jù)題意可知，圖甲是對果膠酶的活性的探究，則圖乙為果膠酶用量的研究．圖乙中看出，酶量達到B點時就達到的飽和點，因此最適用量是圖乙中的B點對應的量．

解答 解：（1）果膠酶是一類酶的總稱，包括果膠酯酶、果膠分解酶和多聚半乳糖醛酸酶．制作果汁時要用果膠酶處理果汁，目的是提高提高出汁率和澄清度，果膠酶的作用是把不溶于水的果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸．
（2）若既考慮縮短反應時間，又考慮成本，使用果膠酶時，除了控制好溫度、pH等外界環(huán)境條件，還應該掌握好果膠酶的用量．
（3）溫度能影響酶的活性，在最適溫度前，隨著溫度的升高，酶活性逐漸增強，超過最適溫度后，隨著溫度的升高，酶活性逐漸降低，因此果膠酶受溫度影響的曲線如圖甲，縱軸還可以用過濾到的果汁體積來表示．由以上分析可知，自變量X可以代表溫度、pH等；自變量Y可代表果膠酶的濃度（或用量）．
故答案為：
（1）多聚半乳糖醛酸酶  提高出汁率和澄清度把不溶于水的果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸
（2）果膠酶的用量
（3）甲  果汁的體積  溫度、pH  果膠酶的用量  b

點評 本題考查果酒和泡菜制作以及果膠酶的使用等相關知識，要求考生能夠識記各制作的原理；識記涉及的微生物的代謝類型；明確溫度和PH等因素能夠影響酶的活性，并且具有最適溫度，由此確定圖甲為探究影響酶活性的因素，因此圖乙即為探究酶用量的曲線，進而解題．