Question

【題目】下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中，錯(cuò)誤的是

A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同

B.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒

C.變酸果酒的表面觀察到的菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成

D.果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件

Answer 1

【答案】A

【解析】

1.制作原理與發(fā)酵條件

	果酒制作	果醋制作
菌種	酵母菌	醋酸菌
菌種來(lái)源	附著在葡萄皮上的野生型酵母菌	變酸酒表面的菌膜
發(fā)酵過(guò)程	有氧條件下，酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2	氧氣、糖源充足時(shí)： C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧氣充足時(shí)： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
溫度	一般酒精發(fā)酵18～25 ℃，繁殖最適為20 ℃左右	最適為30～35 ℃
氣體	前期：需氧，后期：無(wú)氧	需要充足的氧氣
時(shí)間	10～12天	7～8天

2.制作流程

3.果酒、果醋制作的注意事項(xiàng)

(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止發(fā)酵液被污染的方法

①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。

②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。

③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。

4.果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)

項(xiàng)目	說(shuō)明
材料的選擇與處理	選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染
防止發(fā)酵液被污染	①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒； ②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗； ③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管
發(fā)酵條件的控制	①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出； ②嚴(yán)格控制溫度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵； ③充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣

A、果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌，其代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，而果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，A錯(cuò)誤；

B、制作果酒和果醋時(shí)均需要對(duì)發(fā)酵瓶消毒，體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精具有消毒功能；B正確；

C、果酒在醋酸菌的作用下可轉(zhuǎn)變成醋酸，導(dǎo)致果酒變酸，所以變酸果酒的表面觀察到的菌膜就能是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；C正確；

D、果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件，果酒制作需要無(wú)氧環(huán)境，適宜溫度為18～25℃，而果醋制作需要有氧環(huán)境，適宜溫度為30～35℃，D正確；

因此選A。