Question

【題目】泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段。

（1）發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物主要是不抗酸的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，相應(yīng)的反應(yīng)式是__________。發(fā)酵初期氧氣耗盡，乳酸發(fā)酵開(kāi)始。

（2）發(fā)酵中期：乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無(wú)氧狀態(tài)穩(wěn)定，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。分析此時(shí)期壇內(nèi)其他微生物的生長(zhǎng)情況：____________，原因是_____________。

（3）發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度會(huì)逐漸變緩甚至停止，主要原因是：__________________。此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。

（4）在泡菜的腌制過(guò)程中，還要跟蹤檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，膳食中的亞硝酸鹽一般________（會(huì)、不會(huì)）危害人體健康。亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物___________________。

（5）發(fā)酵結(jié)束后，要測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與_____________發(fā)生___________反應(yīng)，然后與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成__________色染料。

Answer 1

【答案】有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量 生長(zhǎng)受到抑制 缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，乳酸菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都無(wú)法適應(yīng)這以環(huán)境而受到破壞 高濃度乳酸會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng) 不會(huì) 亞硝胺 對(duì)氨基苯磺酸 重氮化 玫瑰紅

【解析】

測(cè)定亞硝酸鹽含量是利用光電比色法，對(duì)比待測(cè)溶液和標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度來(lái)測(cè)定待測(cè)溶液的濃度。利用亞硝酸鹽在鹽酸酸化下與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸結(jié)合形成玫瑰紅色，該樣品的吸光度是比較待測(cè)溶液中亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)。

（1）發(fā)酵初期，壇內(nèi)氧氣含量充足，酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸，用以自身生長(zhǎng)繁殖，反應(yīng)式為C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量；

（2）此時(shí)期壇內(nèi)其他不耐酸微生物，如酵母菌的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，原因是乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵積累大量乳酸，使壇內(nèi)保持在一個(gè)缺氧、酸性環(huán)境中，絕大多數(shù)的其他微生物無(wú)法適應(yīng)這種環(huán)境遭到破壞；

（3）乳酸含量較高時(shí)，乳酸菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到抑制，使得發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止；

（4）膳食中的亞硝酸鹽含量較低一般不會(huì)危害人體健康，亞硝酸鹽在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺致癌；

（5）亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理是利用亞硝酸鹽在鹽酸酸化下，先與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸結(jié)合形成玫瑰紅色，通過(guò)檢測(cè)玫瑰紅色染料的光密度值判斷亞硝酸鹽含量。