Question

14．北魏《齊民要術》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中”．此記載介紹的是下列哪種微生物應用技術？（　　）

• A． 制作泡菜技術
• B． 制作醬菜技術
• C． 制作果酒技術
• D． 制作果醋技術

Answer 1

分析 泡菜的制作：
1、菌種：制作泡菜所用微生物是乳酸菌．
2、實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：泡菜的制作：
①將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀．
②泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用．
③預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿．
④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料．
⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵，發(fā)酵時間受到溫度影響．
由此可見，此記載介紹的是制作泡菜的技術．
故選：A．

點評 本題考查泡菜的制作，要求考生識記泡菜制作的原理、參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理，能結合所學的知識做出準確的判斷．