Question

39．【生物—選修1：生物技術(shù)實(shí)踐】（15分）

       泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽會(huì)危害人體健康。某同學(xué)用蘿卜腌制了泡菜并檢測(cè)了其中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)回答：

       （1）泡菜的制作原理是：在     條件下，       可以將葡萄糖分解為          。

（2）腌制泡菜時(shí)要注意控制腌制的時(shí)間，        和食鹽的用量，清水和鹽的比例為      。鹽水要煮沸后冷卻，煮沸可以除去水中的         ，還可以殺滅鹽水中的      。有些家庭在腌制時(shí)還會(huì)加入一些“陳泡菜水”，作用是                             。

（3）腌制泡菜的過程中，泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的干重如何變化？             。泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？                   。

（4）亞硝酸鹽在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成         ，這是一種致癌物。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是：在          條件下，亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)，生成        色物質(zhì)，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，就可以測(cè)算出樣品中的亞硝酸鹽含量，這種方法稱為

                法。正常情況鈣，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)是           。

Answer 1

【答案】

【解析】（1）泡菜的制作原理是：在無氧條件下，乳酸菌可以將葡萄糖分解為乳酸。

       （2）腌制泡菜時(shí)要注意控制腌制的時(shí)間，溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為4:1。

       （3）腌制泡菜的過程中，由于有機(jī)物被分解，所以有機(jī)物的干重減少，種類增加。

（4）亞硝酸鹽在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺，這是一種致癌物。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是：在          條件下，亞硝酸鹽與鹽酸酸化顯色劑反應(yīng)，生成玫瑰紅色物質(zhì)，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，就可以測(cè)算出樣品中的亞硝酸鹽含量，這種方法稱為比色法。正常情況下，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)是先增加后減少，然后基本不變。