Question

【題目】請(qǐng)回答下列與發(fā)酵應(yīng)用有關(guān)的問(wèn)題：

（1）用白蘿卜、豇豆、辣椒為材料制作泡菜，圖1和圖2分別是三種材料制作過(guò)程泡制液的化學(xué)指標(biāo)變化，根據(jù)微生物活動(dòng)情況和乳酸積累量，發(fā)酵過(guò)程分為以下階段：初期，蔬菜入壇，表面會(huì)帶有微生物，由于泡菜罐加蓋并水封，會(huì)使代謝類型為_______________的細(xì)菌生命活動(dòng)被逐漸抑制；中期，乳酸菌大量繁殖，泡菜液體pH為3．5~3．8，如圖1所示，此時(shí)，絕大部分微生物的活動(dòng)受到抑制，原因是_____________________________；后期，乳酸達(dá)到1．2%以上時(shí)，乳酸菌活性受到抑制，泡制液pH保持相對(duì)穩(wěn)定，結(jié)合圖1和圖2曲線趨勢(shì)，在泡制__________天后可食用，是因?yàn)?/span>_______________含量降低，且結(jié)合考慮泡菜的__________________等均較好。

（2）國(guó)外制作青貯飼料時(shí)可用乳酸菌水劑噴灑，在青貯缸中厭氧條件下利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，提高青貯品質(zhì)。若從泡菜汁中分離提純?nèi)樗峋�，首先�?duì)經(jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進(jìn)行過(guò)濾，然后取濾液進(jìn)行_______________________，再用_______________________的方法在專用的培養(yǎng)基中進(jìn)行篩選。該培養(yǎng)基須含有_______________________，以便于觀察是否產(chǎn)酸，而后將提純的乳酸菌通過(guò)液體發(fā)酵罐繼續(xù)生產(chǎn)。

Answer 1

【答案】好氧或需氧 較低的pH抑制了不耐酸菌的酶活性 10-12（填10天、或12天均可） 亞硝酸鹽 口味、色澤、口感如硬脆等 稀釋 涂布平板 酸堿指示劑（填酚紅等也可）

【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過(guò)程中應(yīng)進(jìn)行無(wú)菌操作；泡菜鹽水的濃度應(yīng)該是清水與鹽的比例應(yīng)為4∶1，如果鹽濃度過(guò)高會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵，造成咸而不酸，鹽濃度過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，造成雜菌污染；為了縮短制作時(shí)間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量；微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基至少包括碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽等。

（1）泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，隔絕空氣，會(huì)使代謝類型為好氧的菌被逐漸抑制，絕大部分微生物的活動(dòng)受到抑制。發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，較低的pH會(huì)使不耐酸菌的酶的活性受到抑制。發(fā)酵后期，乳酸生產(chǎn)過(guò)多，酸度的進(jìn)一步下降也會(huì)使乳酸菌自身受到抑制。硝酸鹽對(duì)人體無(wú)直接危害，但轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽后，就會(huì)產(chǎn)生危害。分析圖1和圖2曲線趨勢(shì)中的數(shù)據(jù)可以看出，10—12天時(shí)亞硝酸鹽的含量降低到最低水平，此時(shí)泡菜的口味、色澤、口感如硬脆等較好，可以合理食用。

（2）從泡菜汁中可分離提純?nèi)樗峋�，首先�?duì)經(jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進(jìn)行過(guò)濾，然后取濾液進(jìn)行稀釋，再用涂布平板的方法在專用的選擇培養(yǎng)基中進(jìn)行初步篩選乳酸菌。所用培養(yǎng)基須經(jīng)高壓蒸汽滅菌法進(jìn)行滅菌。培養(yǎng)基中須含有酸堿指示劑，以便于觀察是否產(chǎn)酸。