Question

9．下列有關(guān)果酒果醋的制作和腐乳制作的說法，正確的是（　�。�

• A． 腐乳制作中加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)
• B． 豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等
• C． 在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸
• D． 在果醋發(fā)酵過程中，適時通過充氣口充入氧氣，有利于醋酸菌的代謝

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、腐乳制作中加料酒主要是為了調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味，同時可以殺菌，避免腐乳變質(zhì)，A錯誤；
B、豆腐塊裝瓶時，隨著層數(shù)的增高，加鹽的量要增加，B錯誤；
C、醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜溫菌（30～35℃），而酒精發(fā)酵旺盛時是無氧環(huán)境，且溫度相對較低（18～25℃），因此酒精發(fā)酵旺盛時醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，C錯誤；
D、醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋發(fā)酵過程中，適時通過充氣口充入氧氣，有利于醋酸菌的代謝，D正確．
故選：D．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項．