Question

17．中國古代《齊民要術(shù)》中有制作酸菜（泡菜）的詳細(xì)記錄．請回答下列有關(guān)問題：
（1）酸菜制作中起主要作用的微生物是乳酸菌．在對該菌種進(jìn)行培養(yǎng)時(shí)，與常規(guī)培養(yǎng)基相比，還需額外在培養(yǎng)基中添加維生素．
（2）在發(fā)酵初期，酸菜壇內(nèi)會長白膜，與之有關(guān)的微生物是產(chǎn)膜酵母（酵母），且會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡的來源可能是微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO₂．
（3）發(fā)酵中期為無氧狀態(tài)，PH為3.5-3.8，此時(shí)壇內(nèi)其它微生物的活動狀態(tài)是活動緩慢甚至停止．發(fā)酵后期，乳酸菌發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是PH過低抑制了乳酸菌的生長．
（4）酸菜制作時(shí)，所用鹽水需煮沸冷卻后再加少量陳酸菜液，其目的是接種乳酸菌（增加乳酸菌的含量）．酸菜制作完成后一般要放置一段時(shí)間后再食用，其主要目的是降低酸菜中亞硝酸鹽的含量．

Answer 1

分析 泡菜制作的原理的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，發(fā)酵初期由于氧氣的存在酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，發(fā)酵中期，氧氣消耗完畢，無氧環(huán)境生成，乳酸菌開始活躍，并大量繁殖積累乳酸，由于發(fā)酵液酸性增強(qiáng)，耐酸性較差的微生物被抑制，乳酸菌生長繁殖旺盛，發(fā)酵后期，由于乳酸含量繼續(xù)增加導(dǎo)致發(fā)酵液酸性過強(qiáng)抑制乳酸菌的生長繁殖，進(jìn)而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩(wěn)定在相對穩(wěn)定的狀態(tài)．

解答 解：（1）酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧性，能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸．維生素是乳酸菌生長繁殖所必須的，在體內(nèi)又不能合成，因此要在培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基中添加維生素．
（2）酸菜壇內(nèi)會長白膜，與之有關(guān)的微生物是產(chǎn)膜酵母（酵母）．由于發(fā)酵初期酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生二氧化碳、空氣中的剩余氣體等會產(chǎn)生氣泡，從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出．
（3）發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，酸性條件下不能生長的微生物因?yàn)镻H過低受抑制．發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖進(jìn)而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止．
（4）酸菜制作時(shí)，所用鹽水需煮目的是殺菌，沸冷卻后再加少量陳酸菜液的目的是接種乳酸菌（增加乳酸菌的含量）．酸菜制作完成后一般要放置一段時(shí)間后再食用，其主要目的是降低酸菜中亞硝酸鹽的含量．
故答案為：
（1）乳酸菌　　　     維生素
（2）產(chǎn)膜酵母（酵母）     微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO₂
（3）活動緩慢甚至停止      PH過低抑制了乳酸菌的生長
（4）接種乳酸菌（增加乳酸菌的含量）     降低酸菜中亞硝酸鹽的含量

點(diǎn)評 本題考查泡菜的制作的相關(guān)知識，要求考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件；識記實(shí)驗(yàn)操作的步驟和方法及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．