Question

7．針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響．
請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容：
（1）制作泡菜的原理：乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料．先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過對比顏色，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量．
（3）確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸菜．因此，分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜．
（4）選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？白蘿卜，理由是避免植物中的色素對顯色反應(yīng)產(chǎn)生干擾．
（5）制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件相同．
（6）發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵的不同時期，微生物的繁殖活動強弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同．

Answer 1

分析 泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定原理：
（1）泡菜的制作原理
泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測定亞硝酸鹽含量的原理
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）因為乳酸菌可以進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，所以可以利用乳酸菌進行發(fā)酵制作泡菜．
（2）測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量時利用比色法，原理是亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料，然后通過對比顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量．
（4）選擇實驗材料時首要是能夠保證實驗的順利進行?本實驗中需對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實驗結(jié)果，不是理想的實驗材料．
（5）根據(jù)題意，應(yīng)該保證無關(guān)變量完全相同，即保證每組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件相同．
（6）發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵的不同時期，微生物的繁殖活動強弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同，確定最好的取食時間．
故答案為：
（1）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（2）玫瑰紅    對比
（4）白蘿卜　避免植物中的色素對顯色反應(yīng)產(chǎn)生干擾
（5）制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件
（6）發(fā)酵的不同時期，微生物的繁殖活動強弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同

點評 本題結(jié)合圖標考查泡菜的制作，要求考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合圖中信息準確答題．