Question

【題目】泰安泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的制作食品，泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗(yàn)泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一。人體攝入亞硝酸鹽過量時(shí)，會(huì)引起中毒甚至死亡，下表是某興趣小組探究“鹽水濃度對(duì)泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量”得到的數(shù)據(jù)，請(qǐng)分析回答：

泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽含量（發(fā)酵溫度：15℃單位：mg/kg）

（1）由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知：泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是______。為使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度______的鹽水。

（2）制作所利用的微生物是______。制作時(shí)，將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，泡菜既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的科學(xué)道理是______。除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調(diào)料等都要______保持實(shí)驗(yàn)變量惟一。

（3）興趣小組在25℃測(cè)定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時(shí)測(cè)定的數(shù)據(jù)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的，在較高溫度下，制作泡菜所利用的微生物通過______方式快速繁殖，其分解______產(chǎn)生的大量______抑制了雜菌的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽。

Answer 1

【答案】 先上升后下降 較高 乳酸菌 避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵 一樣 分裂 有機(jī)物 乳酸

【解析】（1）據(jù)表中數(shù)據(jù)可見：不同時(shí)期泡菜中的亞硝酸鹽含量不同，泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是先上升后下降。使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度較高的鹽水。

（2）用于發(fā)酵泡菜的微生物是乳酸菌。加水封壇的目的是：避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵。

對(duì)照實(shí)驗(yàn)：在探究某種條件對(duì)研究對(duì)象的影響時(shí)，對(duì)研究對(duì)象進(jìn)行的除了該條件不同以外，其他條件都相同的實(shí)驗(yàn)。所以除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調(diào)料等都要一樣，從而保證變量唯一。

（3）制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖。乳酸菌發(fā)酵分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味。