Question

17．泡菜的制作工藝，是我國悠久的飲食文化遺產之一．同學們可能看過家長制作泡菜（或者還親自制作過泡菜），在自制泡菜時：
（1）你認為主要是乳酸菌在起作用．
（2）將泡菜壇密封起來的目的是：造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌生存，也可以控制雜菌繁殖．
（3）泡菜配料中為什么要加入相當數(shù)量的白砂糖？提供營養(yǎng)．
（4）你觀察過你家里的泡菜壇嗎？有時可能泡菜壇里會出現(xiàn)一些白色的東西，你認為這是什么原因造成的？密封不好，壇內剩下的空間太多等原因，造成雜菌繁殖．

Answer 1

分析 發(fā)酵技術是指利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產發(fā)酵產品的技術．微生物的發(fā)酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，利用青霉發(fā)酵可以提取出青霉素等．

解答 解：（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中應用十分廣泛，制作泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，還不破壞菜的品質．
（2）將泡菜壇密封起來的目的是：造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌生存，也可以控制雜菌繁殖．
（3）微生物的發(fā)酵技術在食品的制作中具有重要意義，如制泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風味．期間要加入一定的白砂糖，目的是為微生物提供營養(yǎng)．
（4）有時可能泡菜壇里會出現(xiàn)一些白色的東西，是因為密封不好，壇內剩下的空間太多等原因，造成雜菌繁殖．
故答案為：（1）乳酸
（2）造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌生存，也可以控制雜菌繁殖
（3）提供營養(yǎng)
（4）密封不好，壇內剩下的空間太多等原因，造成雜菌繁殖

點評 發(fā)酵技術在食品制作中的應用在考試中經常出現(xiàn)，注意掌握，并能應用于實際的生活中．