Question

16．如圖為用枸杞生產(chǎn)果酒的工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問(wèn)題：
選料→？→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→？→果酒
（1）流程中“？”處的內(nèi)容應(yīng)為沖洗、過(guò)濾．
（2）果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，果汁中含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能（填“能”或“不能”）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，原因是因醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵需無(wú)氧環(huán)境（或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30〜35℃條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18〜25℃．
（3）果酒制作離不開(kāi)酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是有成形的細(xì)胞核．
（4）枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入無(wú)菌空氣一段時(shí)間，目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量．
（5）若要提髙果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要控制好溫度、pH、通氣量等條件．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）果酒制作過(guò)程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過(guò)濾→果酒，因此圖中流程中？處的內(nèi)容應(yīng)為沖洗、過(guò)濾．
（2）果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，因?yàn)榇姿峋�需要在有氧且溫度�?0～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18～25℃．
（3）酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，真核細(xì)胞與原核細(xì)胞相比，在結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是有成形的細(xì)胞核．
（4）果酒制作過(guò)程中需要先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加數(shù)量．
（5）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要控制好適宜的溫度、pH、通氣量等條件．
故答案為：
（1）沖洗     過(guò)濾
（2）不能    因醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵需無(wú)氧環(huán)境（或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30〜35℃條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18〜25℃
（3）有成形的細(xì)胞核
（4）在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量
（5）溫度、pH、通氣量

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所需的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．