Question

11．回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：
（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是消毒殺菌．為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是陳泡菜液含有乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種．
（2）泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程．
（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時(shí)間等．
（4）從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是乳酸菌先增后減，其他雜菌逐漸減少．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗幔?br />2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵．
3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測(cè)定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

解答 解：（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水要煮沸，其目的是消毒殺菌．陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，因此為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液．
（2）乳酸菌是厭氧菌，進(jìn)行無(wú)氧呼吸．
（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時(shí)間等．
（4）泡菜制作過(guò)程中，由于乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌的數(shù)量增加，泡菜液的酸性增強(qiáng)，不耐酸的雜菌數(shù)量逐漸減少．
故答案為：
（1）消毒殺菌   陳泡菜液含有乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種
（2）無(wú)氧呼吸
（3）溫度  腌制時(shí)間
（4）乳酸菌增多雜菌數(shù)量減少

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜的制作，對(duì)于此類試題，需要考生識(shí)記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．