Question

【題目】腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖設計實驗方案，探究影響腐乳品質(zhì)的因素：

（1）圖中a、b表示的是____________，它們的來源是_____________，作用是____________。

（2）過程二的具體操作：將長滿毛霉的豆腐塊整齊的擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而_____鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些。這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

（3）過程三中鹵湯配制所需的材料有___________________。

Answer 1

【答案】（1）蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸

（2）增加 （3）12%左右的酒和香辛料

【解析】（1）腐乳制作過程中利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，增加豆腐中的營養(yǎng)含量及口味。

（2）加鹽腌制時，要隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些。這樣既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

（3）鹵湯配制所需的材料有12%左右的酒和香辛料。