Question

【題目】請回答下列有關問題：

獼猴桃是人們非常喜愛的一種水果，不僅可以直接食用，還可以對其進行深加工，制成獼猴桃果汁、果酒等。下圖為生產(chǎn)獼猴桃果汁和果酒的流程示意圖，請回答：

（1）在生產(chǎn)獼猴桃汁的流程中，為了提高出汁率和澄清度，可在壓榨前加入一定量的果膠酶處理1小時。果膠在果膠酶作用下生成________。

（2）獼猴桃汁在保藏期的某階段會產(chǎn)生酚類物質(zhì)導致果汁褐變或二次渾濁，后來人們發(fā)現(xiàn)，漆酶能有效降解酚類物質(zhì)，使果汁澄清。將漆酶應用于果汁澄清的過程中，可采用交聯(lián)法固定該酶，固定化酶的優(yōu)點是________。除上述方法外，工業(yè)上固定化酶的方法還有吸附法、共價偶聯(lián)法、________等。

（3）制作好的果汁也可繼續(xù)用于獼猴桃酒的生產(chǎn)。在進行發(fā)酵前需要在獼猴桃汁中接入的菌種是________，同時添加適量蔗糖，主要目的是________。在發(fā)酵時，當出現(xiàn)________現(xiàn)象，即表示發(fā)酵完畢。

（4）當主體發(fā)酵結束后，需將上層“酒液”轉移到另一滅菌容器中進行后續(xù)貯藏，此時為了防止“酒液”變酸，加入容器中“酒液”的量應為________（A．注滿 B．2/3 C．1/3 D．無特殊要求)，以保證果酒的品質(zhì)。

Answer 1

【答案】半乳糖醛酸（和半乳糖醛酸甲酯） 可重復利用，易與產(chǎn)物分離 包埋法 酵母菌 提高果酒的酒精度或甜度（含糖量） 停止產(chǎn)生氣泡 A

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）果膠酶包括多聚半乳糖酶、果膠分解酶、果膠酯酶等，果膠在果膠酶作用下生成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯。
（2）固定化酶優(yōu)點是使酶既能與反應物接觸，又能與產(chǎn)物分離，還可以被反復利用；目前，制備固定化酶的方法主要有吸附法、交聯(lián)法、包埋法等。
（3）參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，屬于真核細胞；為提高果酒的酒精度或甜度（含糖量），培養(yǎng)酵母菌時需要添加適量蔗糖；酵母菌無氧呼吸（發(fā)酵）產(chǎn)物是酒精和C02，故發(fā)酵時若停止產(chǎn)生氣泡（無C02產(chǎn)生），即表示發(fā)酵完畢。
（4）主體發(fā)酵結束后，需將上層酒液轉移到另一滅菌容器中進行后發(fā)酵，加入容器中液體的量應注滿（A），可以防止醋酸菌污染，保證果酒品質(zhì)。