Question

16．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其在食品生產(chǎn)中應(yīng)用的敘述中，正確的是（　　）

• A． 釀酒過程中密封的時(shí)間越長，產(chǎn)生的酒精量就越多
• B． 釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件相同
• C． 制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)
• D． 制作果酒、果醋的微生物須在無菌條件下才能發(fā)酵

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、隨著發(fā)酵加深，營養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗，代謝廢物逐漸積累，酵母菌生存條件逐漸惡化，酵母菌死亡數(shù)量增加，進(jìn)入衰退期，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就變少，A錯(cuò)誤；
B、釀制果醋所需的菌種是醋酸菌，發(fā)酵底物是糖類或者酒精，溫度是30-35℃，需要持續(xù)通入空氣；果酒制備的菌種是酵母菌，條件是18-25℃，密封，B錯(cuò)誤；
C、制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，C正確；
D、參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，其生存環(huán)境是含糖量高、偏酸性，在這樣的條件下絕多數(shù)微生物不能生存，因此并不是整個(gè)發(fā)酵過程都必須在嚴(yán)格無菌條件下才能正常進(jìn)行，D錯(cuò)誤．
故選：C．

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．