Question

4．下面是有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作食醋的實(shí)驗(yàn)．請(qǐng)回答：
第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成中間產(chǎn)物糊精，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖．材料需要蒸熟的目的是利于分解和利用（或蒸熟的淀粉更好利用），這一過(guò)程可用碘液（KI-I₂溶液）（填淀粉指示劑）來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色．
第二步：用酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密封的主要原因是方便排出發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO₂，防止爆裂．
第三步：用醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程需要消耗氧氣．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：第一步：淀粉的最終水解產(chǎn)物是葡萄糖；材料需要蒸熟的目的是利于分解和利用（或蒸熟的淀粉更好利用）；淀粉可以用碘液（KI-I₂溶液）來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色．
第二步：酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，該過(guò)程中除了產(chǎn)生酒精外，還會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，因此玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密封的主要原因是方便排出發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO₂，防止爆裂．
第三步：用醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此這一過(guò)程需要消耗氧氣．
故答案為：
第一步：葡萄糖     利于分解和利用（或蒸熟的淀粉更好利用）      碘液（KI-I₂溶液）
第二步：酵母　CO₂
第三步：醋酸　需要消耗

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋制作的微生物，掌握果酒、果醋制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．