Question

7．關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是（　�。�

• A． 泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4：1
• B． 泡菜壇應(yīng)該選擇材料好、外表美觀的壇子，只要不漏水、不滲水就行
• C． 泡菜制作時可以加入少許“陳泡菜水”，目的是增加乳酸菌菌種
• D． 泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

Answer 1

分析 1、乳酸菌的種類分析：乳酸菌屬原核生物，它是能通過發(fā)酵將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸的細菌的總稱，屬于厭氧型生物．
2、泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化
①發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動．該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動．此時乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加．
②發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動增強．此時期乳酸菌數(shù)量達到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累．由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降．所以在整個發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢（如圖所示）．

③發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制．乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制．

解答 解：A、泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質(zhì)量比為4：1，A錯誤；
B、泡菜發(fā)酵需要無氧條件，因此泡菜壇需要有好的密封性，B錯誤；
C、泡菜制作時可以加入少許“陳泡菜水”，目的是增加乳酸菌菌種，C正確；
D、泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會影響其含量，D錯誤．
故選：C．

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、實驗采用的方法、實驗現(xiàn)象等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累．