Question

【題目】制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是( )。

A. 先減少后增加 B. 先增加后減少

C. 逐漸增加 D. 逐漸減少

Answer 1

【答案】B

【解析】

試題泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降，所以B正確；A、C、D錯誤。

發(fā)酵時期	乳酸菌	乳酸	亞硝酸鹽
發(fā)酵初期	少（有氧氣，乳酸菌活動受到抑制）	少	增加（硝酸鹽還原菌作用）
發(fā)酵中期	最多（乳酸抑制其他菌活動）	積累增多，pH下降	下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）
發(fā)酵后期	減少（乳酸積累，pH下降，抑制其活動）	繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降	下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）