9．腐乳制作的問(wèn)題：
（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品，多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐的蛋白質(zhì)水解為肽和氨基酸；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長(zhǎng)．
（3）腐乳制作的后可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯，鹵湯中的酒具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味．

分析 腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪分別水解成甘油和脂肪酸．
（2）腐乳制作中加鹽腌制可以抑制微生物的生長(zhǎng)．
（3）鹵湯能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味．
故答案為：
（1）毛霉   肽    氨基酸    脂肪酶    甘油    脂肪酸
（2）微生物
（3）風(fēng)味

點(diǎn)評(píng) 本題考查了腐乳制作的相關(guān)知識(shí)，要求考生能夠識(shí)記制作的原理；識(shí)記涉及的微生物的代謝類(lèi)型及制作流程．

練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來(lái)源：2015-2016學(xué)年浙江省金華市高二上期中生物試卷（解析版） 題型：選擇題

（2015秋•金華校級(jí)期中）pH對(duì)胃蛋白酶和胰蛋白酶作用的影響如圖所示．下列敘述正確的是（ ）

A．兩種酶的最適pH相同

B．兩種酶的活性隨pH不斷升高而增大

C．兩種酶在pH為5時(shí)均失活

D．兩種酶在各自最適pH時(shí)的活性相同

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：解答題

1．某地是全國(guó)最適宜生產(chǎn)水果的生態(tài)區(qū)之一，生產(chǎn)的蘋(píng)果濃縮果汁酸度優(yōu)于其他地區(qū)的蘋(píng)果，深受歐美市場(chǎng)歡迎，發(fā)展無(wú)病毒苗木成為建立高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)商品蘋(píng)果基地的重要措施．
（1）下面是某地農(nóng)林科學(xué)院進(jìn)行蘋(píng)果試管苗培養(yǎng)的一般過(guò)程：

請(qǐng)?zhí)顚?xiě)a～c所表示的內(nèi)容． a．脫分化  b．愈傷組織 c．再分化
（2）實(shí)驗(yàn)室一般使用保存的培養(yǎng)基母液來(lái)制備MS固體培養(yǎng)基，配制母液時(shí)，無(wú)機(jī)物中大量元素濃縮10倍，微量元素濃縮100倍．
（3）該過(guò)程中a、c的啟動(dòng)關(guān)鍵在于培養(yǎng)基中所加生長(zhǎng)素和細(xì)胞分裂素的濃度、使用的先后順序以及用量的比例．
（4）通過(guò)植物組織培養(yǎng)的方法，除了可以快速繁殖優(yōu)良植物，還可以和基因工程結(jié)合培育轉(zhuǎn)基因作物．
（5）離體的植物細(xì)胞能發(fā)育成完整植株的根本原因是植物細(xì)胞具有本物種生物的全套遺傳信息．
（6）醋酸桿菌是生產(chǎn)蘋(píng)果醋必用的菌種，可以從食醋中分離得到純化的醋酸桿菌．?dāng)U大培養(yǎng)醋酸桿菌時(shí)，一般采用平板倒置培養(yǎng)，原因是防止培養(yǎng)皿蓋上凝結(jié)的水珠落入培養(yǎng)基造成污染．
（7）在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示：C2H5OH+O2$\stackrel{酶}{→}$CH3COOH+H2O．

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：解答題

18．紅茶菌液是一種傳統(tǒng)的活菌飲料，能幫助消化，治療多種胃�。�(qǐng)根據(jù)制作流程并結(jié)合課本知識(shí)回答問(wèn)題：

（1）紅茶菌種是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的共生體，可以用稀釋涂布平板（或平板劃線）法分離純化得到不同的菌種．在接種活菌之前要將紅茶糖液先煮沸，目的是清除培養(yǎng)液中的雜菌，然后冷卻，以防止高溫殺死紅茶菌；
（2）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件18～25℃左右最適宜酵母菌繁殖．酵母菌是兼性微生物，若在培養(yǎng)液中加入酸性的重鉻酸鉀溶液后，呈現(xiàn)灰綠色，證明已經(jīng)產(chǎn)生酒精；
（3）酵母細(xì)胞中蛋白質(zhì)的提取和分離一般分為樣品處理、粗分離、純化和純度鑒定四步．為了準(zhǔn)確模擬生物體內(nèi)的過(guò)程，保持細(xì)胞內(nèi)外的pH一致，在樣品處理的透析階段，應(yīng)將酵母蛋白溶液放人pH較低的緩沖液中．在裝填凝膠柱時(shí)，不得有氣泡存在，原因是氣泡會(huì)攪亂洗脫液中蛋白質(zhì)的洗脫次序，降低分離效果；
（4）當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將培養(yǎng)液中的糖分解為醋酸；在利用乳酸菌制備泡菜時(shí)，需要測(cè)定亞硝酸鹽的含量，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-I-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

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科目：高中生物 來(lái)源：2015-2016學(xué)年新疆兵團(tuán)農(nóng)二師華山中學(xué)高一上期末生物試卷（解析版） 題型：選擇題

（2015秋•新疆校級(jí)期末）如圖所示為來(lái)自同一人體的4種細(xì)胞．下列敘述正確的是（ ）

A．因?yàn)閬?lái)自同一人體，所以各細(xì)胞中的DNA含量相同

B．因?yàn)楦骷?xì)胞中攜帶的基因不同，所以形態(tài)、功能不同

C．雖然各細(xì)胞的生理功能不同，但吸收葡萄糖的方式相同

D．雖然各細(xì)胞大小不同，但細(xì)胞中含量最多的化合物相同

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：選擇題

13．下列有關(guān)實(shí)驗(yàn)方法或檢測(cè)的敘述，正確的是（　�。�
A．用差速離心法分離葉綠體中色素和細(xì)胞質(zhì)中各種細(xì)胞器
B．用健那綠和吡羅紅染色觀察DNA和RNA在細(xì)胞中的分布
C．用含有3H標(biāo)記的胸腺嘧啶脫氧核苷酸的培養(yǎng)液培養(yǎng)洋蔥根尖分生區(qū)細(xì)胞，可以在細(xì)胞核和線粒體處檢測(cè)到較強(qiáng)的放射性，在核糖體處則檢測(cè)不到放射性
D．用人的胰高血糖素基因制成DNA探針，檢測(cè)人胰島B細(xì)胞中的mRNA，可形成雜交分子

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：選擇題

20．如圖表示新鮮菠菜葉中四種色素的相對(duì)含量及在濾紙條上的分離的情況，以下說(shuō)法正確的是（　　）
A．乙色素的溶解度最大
B．丙、丁兩種色素主要吸收藍(lán)紫光和紅光
C．菠菜發(fā)黃的原因是色素甲、乙的含量減少
D．丁色素的含量最多

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：選擇題

16．下列有關(guān)細(xì)胞周期的敘述中，不正確的是（　�。�
A．并非生物體的所有細(xì)胞都處于細(xì)胞周期中
B．M期時(shí)間越長(zhǎng)的細(xì)胞越適合作為有絲分裂觀察的對(duì)象
C．利用藥物抑制DNA合成，細(xì)胞將停留在分裂間期
D．G1期和G2期合成的蛋白質(zhì)功能是有差異的

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：選擇題

17．下列有關(guān)細(xì)胞內(nèi)化學(xué)元素和化合物的敘述中，錯(cuò)誤的是（　�。�
A．C元素是細(xì)胞內(nèi)最基本的元素B．P元素是組成細(xì)胞的微量元素
C．水是細(xì)胞內(nèi)含量最多的化合物D．蛋白質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)含量最多的有機(jī)物

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