Question

17．下列是對通過不同微生物發(fā)酵技術制作食品的分析，請回答有關問題
（1）在用發(fā)酵技術制作食品前，往往要先用配制的培養(yǎng)基培養(yǎng)發(fā)酵菌，培養(yǎng)基除提供主要營養(yǎng)物質外，還需要滿足微生物對PH、特殊營養(yǎng)物質以及氧氣的要求．例如，培養(yǎng)乳酸桿菌時需要在培養(yǎng)基中添加維生素，培養(yǎng)霉菌時需將培養(yǎng)基的PH調至酸性．
（2）腐乳制作的流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、PH、鹽的用量等因素．
（4）測定亞硝酸鹽含量的操作過程：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色．

Answer 1

分析 1、培養(yǎng)基的營養(yǎng)構成：各種培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源、無機鹽，此外還要滿足微生物生長對pH、特殊營養(yǎng)物質以及氧氣的要求．例如，培養(yǎng)乳酸桿菌時需要在培養(yǎng)基中添加維生素，培養(yǎng)霉菌時需將培養(yǎng)基的pH調至酸性，培養(yǎng)細菌時需將pH調至中性或微堿性，培養(yǎng)厭氧微生物時則需要提供無氧的條件．
2、腐乳制作的流程：
3、亞硝酸鹽含量的測定操作過程：

解答 解：（1）在用發(fā)酵技術制作食品前，往往要先用配制的培養(yǎng)基培養(yǎng)發(fā)酵菌，培養(yǎng)基除提供主要營養(yǎng)物質外，還需要滿足微生物對PH、特殊營養(yǎng)物質以及氧氣的要求．例如，培養(yǎng)乳酸桿菌時需要在培養(yǎng)基中添加維生素，培養(yǎng)霉菌時需將培養(yǎng)基的pH調至酸性．
（2）腐乳制作的流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過低則不足以殺菌，過高則會延長腐乳成熟的時間．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、PH、鹽的用量等因素．
（4）采用比色法測定亞硝酸鹽含量的操作過程：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色．
故答案為：
（1）維生素   酸性
（2）加鹽腌制   密封腌制  12%
（3）溫度、PH、鹽的用量
（4）標準顯色液    比色

點評 本題綜合考查微生物分離和培養(yǎng)、腐乳的制作、泡菜的制作等，對于此類試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、實驗采用的方法、實驗現象等，需要考生在平時的學習過程中注意積累．