Question

17．蘋果醋的制作流程如圖所示．下列有關敘述正確的是（　　）

• A． 發(fā)酵過程中所有的相關反應都是在微生物的細胞外進行的
• B． 在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需要氧
• C． 果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小
• D． 在制作果酒和果醋時，適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率并抑制雜菌生長繁殖

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，條件是30～35℃、一直需氧．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：A、發(fā)酵過程中所有的相關反應都是在微生物的細胞內進行的，A錯誤；
B、果酒制作時需要先通氣后密封；果醋菌是嗜氧菌，果醋制作的全過程都需要氧氣．因此，在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需要氧，B正確；
C、果酒發(fā)酵過程中，葡萄糖逐漸分解形成酒精，因此發(fā)酵液密度會逐漸減小，C正確；
D、在制作果酒和果醋時，適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率并抑制雜菌生長繁殖，D正確．
故選：BCD．

點評 本題結合果酒和果醋制作流程圖，考查果酒和果醋的制作的相關知識，要求考生識記參與果酒、果醋制作的微生物，掌握相關技術的原理及條件，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．