Question

17．蘋果醋的制作流程如圖所示．下列有關(guān)敘述正確的是（　�。�

• A． 發(fā)酵過程中所有的相關(guān)反應(yīng)都是在微生物的細(xì)胞外進(jìn)行的
• B． 在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過程中都需要氧
• C． 果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小
• D． 在制作果酒和果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率并抑制雜菌生長繁殖

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，條件是30～35℃、一直需氧．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：A、發(fā)酵過程中所有的相關(guān)反應(yīng)都是在微生物的細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的，A錯(cuò)誤；
B、果酒制作時(shí)需要先通氣后密封；果醋菌是嗜氧菌，果醋制作的全過程都需要氧氣．因此，在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過程中都需要氧，B正確；
C、果酒發(fā)酵過程中，葡萄糖逐漸分解形成酒精，因此發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小，C正確；
D、在制作果酒和果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率并抑制雜菌生長繁殖，D正確．
故選：BCD．

點(diǎn)評(píng) 本題結(jié)合果酒和果醋制作流程圖，考查果酒和果醋的制作的相關(guān)知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋制作的微生物，掌握相關(guān)技術(shù)的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記層次的考查．