Question

5．下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是（　�。�

• A． 在果酒制作中要定期打開(kāi)瓶蓋排放CO₂
• B． 變酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的
• C． 果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入
• D． 腐乳制作過(guò)程中，前期發(fā)酵溫度過(guò)低，腐乳“皮”不易形成

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、在果酒制作中要定期擰松瓶蓋排放CO₂，但不能打開(kāi)瓶蓋，A錯(cuò)誤；
B、變酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B錯(cuò)誤；
C、醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋發(fā)酵階段應(yīng)打開(kāi)充氣口，C錯(cuò)誤；
D、腐乳制作過(guò)程中，前期發(fā)酵溫度過(guò)低，腐乳“皮”不易形成，D正確．
故選：D．

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．