Question

3．在日常生活中，人們經(jīng)常食用豆腐乳．豆腐乳又名腐乳，它是以豆腐為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工而成的口味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉的深受人們喜愛的佐餐品．如圖是腐乳制作的流程圖．請(qǐng)回答下列問題：

（1）在制作腐乳時(shí)選擇的豆腐含水量要適宜，如果含水量過多，則腐乳塊不易成形．
（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免雜菌污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（3）在腐乳制作過程中，為了抑制雜菌生長(zhǎng)，也使腐乳具有獨(dú)特的香味，需要在腐乳浸液中加入料酒；為了調(diào)節(jié)風(fēng)味，也具有防腐作用，需要在腐乳浸液中加入辛香料；為了析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，也抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，需要在腐乳浸液中加入鹽．
（4）在腐乳制作過程中毛霉生長(zhǎng)階段，溫度應(yīng)控制在大約16℃．
（5）鹵湯中的酒含量一般控制在12%左右，如果含量過高則會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟期，影響口味．

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的問題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐��；若過多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：（1）在制作腐乳時(shí)選擇的豆腐含水量要適宜（豆腐含水量以70%為宜），如果含水量過多，則乳塊不易成形．
（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免雜菌污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（3）在腐乳制作過程中，為了抑制雜菌生長(zhǎng)，也使腐乳具有獨(dú)特的香味，需要在腐乳浸液中加入料酒；為了調(diào)節(jié)風(fēng)味，也具有防腐作用，需要在腐乳浸液中加入辛香料；為了析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，也抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，需要在腐乳浸液中加入鹽．
（4）毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度是15～18℃，因此在腐乳制作過程中毛霉生長(zhǎng)階段，溫度應(yīng)控制在大約16℃．
（5）鹵湯中的酒含量一般控制在12% 左右，如果含量過高則會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟期，影響口味，如果含量過低則不足以殺菌．
故答案為：
（1）腐乳塊不易成形     
（2）空氣中的毛霉孢子　   雜菌污染
（3）料酒   辛香料    鹽    
（4）16℃
（5）12%    延長(zhǎng)腐乳成熟期，影響口味

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累．