Question

5．如圖表示果酒、果醋和泡菜生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化情況，請回答下列相關(guān)問題．
（1）果酒的制作離不開酵母菌，在制作葡萄酒時，菌種主要來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（2）過程④是醋酸菌在缺少糖源、氧氣充足時，將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛，再轉(zhuǎn)變成醋酸．
（3）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放“酒藥”，如果米量很多放的“酒藥”太少，常常導(dǎo)致甜米酒變質(zhì)而失敗，其主要原因是：加的“酒藥”少，造成酵母菌起始密度過低，不能迅速繁殖形成生長優(yōu)勢，往往導(dǎo)致雜菌污染．
（4）泡菜發(fā)酵過程中，對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色化合物．
（5）某同學(xué)欲制作藍(lán)莓果酒與果醋．他對自己的發(fā)酵裝置定時通過充氣口充氣，則該同學(xué)是在制藍(lán)莓果 
醋．另一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加．在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能（填“能”或“不能”）將果汁中的糖發(fā)酵成醋酸．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、分析題圖：圖示為果酒和果醋和泡菜生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化情況，其中①表示細(xì)胞呼吸的第一階段；②表示無氧呼吸的第二階段；③表示有氧呼吸的第二和第三階段；④⑤表示醋酸發(fā)酵．

解答 解：（1）果酒的制作離不開酵母菌，在制作葡萄酒時，菌種主要來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（2）過程④是醋酸菌在缺少糖源、氧氣充足時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸．
（3）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放“酒藥”，此處的“酒藥”是酵母菌的菌種，因此如果米量很多放的“酒藥”太少，會造成酵母菌起始密度過低，不能迅速繁殖形成生長優(yōu)勢，往往導(dǎo)致雜菌污染．
（4）泡菜發(fā)酵過程中，對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色化合物．
（5）由題意知，該同學(xué)對自己的發(fā)酵裝置定時通過充氣口充氣，說明菌種進(jìn)行有氧呼吸，因此是果醋的制作過程；酵母菌是兼性厭氧型微生物，利用酵母菌釀酒時，先通入氧氣的目的是：在有氧條件下使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加，快速形成優(yōu)勢種群．在酒精發(fā)酵旺盛時為無氧環(huán)境，而醋酸發(fā)酵需要有氧條件．
故答案為：
（1）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌
（2）缺少糖源、氧氣充足
（3）加的“酒藥”少，造成酵母菌起始密度過低，不能迅速繁殖形成生長優(yōu)勢，往往導(dǎo)致雜菌污染
（4）比色         玫瑰紅
（5）醋在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加           不能

點評 本題結(jié)合圖解，考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作等，要求考生識記參與果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．