Question

2．圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：

（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽含量低．
（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活動(dòng)因高溫而受影響．
（3）泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，可能的原因是泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食泡菜的器具不潔，造成雜菌污染，易引起泡菜腐敗變質(zhì)；泡菜壇中溫度過(guò)高，亦會(huì)引起泡菜發(fā)霉變味．
（4）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法．
（5）泡菜制作實(shí)際上是乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程，發(fā)酵過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過(guò)程+泡菜鹽水→加入調(diào)味料裝壇→發(fā)酵→成品．
2、由于在泡菜制作過(guò)程中，微生物會(huì)將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸升高，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會(huì)被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐漸下降，因此在泡菜制作過(guò)程中要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，確定合適的取食時(shí)間．
3、亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）有些蔬菜如小白菜、蘿卜等，含有豐富的亞硝酸鹽，放置時(shí)間過(guò)久，亞硝酸鹽含量升高，因此制作泡茶時(shí)要用新鮮的蔬菜或其他原料．
（2）泡菜鹽水的水和鹽的比例是4：1；將鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活動(dòng)因高溫而受影響．
（3）制作泡菜時(shí)，若泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)；另外，泡菜壇中溫度過(guò)高，亦會(huì)引起泡菜發(fā)霉變味． 
（4）常用比色法對(duì)不同時(shí)期泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)．
（5）乳酸菌只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，而無(wú)氧呼吸的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽含量低　
（2）4：1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活動(dòng)因高溫而受影響
（3）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食泡菜的器具不潔，造成雜菌污染，易引起泡菜腐敗變質(zhì)；泡菜壇中溫度過(guò)高，亦會(huì)引起泡菜發(fā)霉變味　
（4）比色法
（5）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

點(diǎn)評(píng) 本題的知識(shí)點(diǎn)是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作過(guò)程中的失敗原因的分析，旨在考查學(xué)生對(duì)泡菜制作過(guò)程的理解和熟練識(shí)記，并應(yīng)用相關(guān)知識(shí)分析、解決問(wèn)題的能力．