Question

7．微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等．下圖是利用微生物制作果醋的流程示意圖和發(fā)酵裝置示意圖，回答有關(guān)問(wèn)題：

（1）發(fā)酵時(shí)裝置要清洗干凈，并且用70%的酒精消毒．作為果酒的發(fā)酵裝置，管口 2應(yīng)該長(zhǎng)而彎曲并且管口朝下，以防止排氣時(shí)空氣中的微生物污染．
（2）與A發(fā)酵過(guò)程有關(guān)的微生物在缺氧、酸性發(fā)酵液中可以生長(zhǎng)繁殖，該環(huán)境對(duì)雜菌則有抑制作用．發(fā)酵后期，酒精的含量一般不超過(guò)12%，原因是酒精對(duì)細(xì)胞有毒害，抑制酵母菌的代謝活動(dòng)．
（3）制葡萄醋的過(guò)程中，要打開(kāi)閥a，原因是醋酸菌是好癢細(xì)菌，將酒精變醋酸需要氧氣參與．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、分析發(fā)酵裝置圖：其中充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO₂的；出料口是用來(lái)取樣的．排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染．使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣．

解答 解：（1）發(fā)酵時(shí)裝置要清洗干凈，并且用70%的酒精消毒．作為果酒的發(fā)酵裝置，管口2應(yīng)該長(zhǎng)而彎曲并且管口朝下，以防止排氣時(shí)空氣中的微生物污染．
（2）A為果酒發(fā)酵，參與該過(guò)程的微生物是酵母菌，其適宜在缺氧、偏酸性和含糖較高的環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，這樣的環(huán)境對(duì)雜菌有抑制作用．由于酒精對(duì)細(xì)胞有毒害，抑制酵母菌的代謝活動(dòng)，因此發(fā)酵后期，酒精的含量一般不超過(guò)12%．
（3）醋酸菌是好癢細(xì)菌，將酒精變醋酸需要氧氣參與，因此制葡萄醋的過(guò)程中，要打開(kāi)閥a．
故答案為：
（1）70%的酒精      長(zhǎng)而彎曲并且管口朝下
（2）缺氧、酸性       酒精對(duì)細(xì)胞有毒害，抑制酵母菌的代謝活動(dòng)
（3）醋酸菌是好癢細(xì)菌，將酒精變醋酸需要氧氣參與

點(diǎn)評(píng) 本題結(jié)合圖解，考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能正確分析題圖，再結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．