Question

1．低度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能．如圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置．同學(xué)甲用A（帶蓋的瓶子）裝置制葡萄糖，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18～25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋），之后再將瓶蓋擰緊．當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35℃，進(jìn)行制果醋的發(fā)酵．同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體．制果醋階段適時(shí)向充氣口充氣．經(jīng)過20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作．據(jù)此回答有關(guān)問題：
（1）酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者沒有由核膜包圍的細(xì)胞核．從制酒和制醋兩階段對裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的異化作用類型依次是兼性厭氧型和需氧型．
（2）同學(xué)甲在制酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是制酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生大量氣體，如不及時(shí)放出會把瓶子或瓶蓋脹破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入．用反應(yīng)式表示出制酒過程剛開始時(shí)發(fā)生的主要化學(xué)變化C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量．
（3）B裝置中排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是防止污染．
（4）制葡萄酒時(shí)要將溫度控制在18～25℃，而制葡萄醋時(shí)要將溫度控制在30～35℃，原因是18～25℃是酵母菌生長和發(fā)酵的合適溫度，30～35℃是醋酸桿菌生長和發(fā)酵的合適溫度．
（5）制作過程中一般不需要額外添加酵母菌和醋酸桿菌即可完成．為了提高果酒品質(zhì)也可在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌．利用選擇培養(yǎng)基可分離獲得較為純凈的酵母菌菌種，如在培養(yǎng)基中加入青霉素（抗生素）可以從細(xì)菌和酵母菌的混合液中分離出酵母菌．
（6）為提高水果的出汁率，使果汁變得澄清，在果汁生產(chǎn)中常用到果膠酶．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）酵母菌是真核生物，具有由核膜包被的細(xì)胞核，醋酸菌是原核生物，不具有核膜包被的細(xì)胞核；酵母菌是兼性厭氧型微生物，醋酸菌的需氧型微生物．
（2）在制酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是制酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生大量氣體，如不及時(shí)放出會把瓶子或瓶蓋脹破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入．果酒制作時(shí)，應(yīng)該先通氣后密封，因此制酒過程剛開始時(shí)進(jìn)行的是有氧呼吸，反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量．
（3）為了防止空氣中的雜菌進(jìn)入發(fā)酵瓶引起污染，因此排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身相連．
（4）18～25℃是酵母菌生長和發(fā)酵的合適溫度，30～35℃是醋酸桿菌生長和發(fā)酵的合適溫度，因此制葡萄酒時(shí)要將溫度控制在18～25℃，而制葡萄醋時(shí)要將溫度控制在30～35℃．
（5）要篩選得到純凈的酵母菌種，通常使用的培養(yǎng)基按功能來分稱為選擇培養(yǎng)基，如在培養(yǎng)基中加入青霉素等抗生素可從細(xì)菌和酵母菌的混合液中分離酵母菌．
（6）為提高水果的出汁率，使果汁變得澄清，在果汁生產(chǎn)中常用到果膠酶．
故答案為：
（1）沒有由核膜包圍的細(xì)胞核　　兼性厭氧型、需氧型
（2）制酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生大量氣體，如不及時(shí)放出會把瓶子或瓶蓋脹破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入
 C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量
（3）防止污染
（4）18～25℃是酵母菌生長和發(fā)酵的合適溫度，30～35℃是醋酸桿菌生長和發(fā)酵的合適溫度
（5）選擇　　青霉素（抗生素）
（6）果膠酶

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及其代謝類型，掌握果酒、果醋制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題，屬于考綱識記和理解層次的考查．