Question

4．某研究小組嘗試制作藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋，并探討提取花青素的方法．請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）為提高果酒的品質(zhì)，需先獲得純凈的酵母菌菌種．吸取1mL酵母菌樣液，在10⁵稀釋倍數(shù)下統(tǒng)計(jì)各平板上生長(zhǎng)的平均菌落數(shù)為32，涂布時(shí)所用稀釋液體積為0．lmL，則每mL樣液中的菌株數(shù)=3.2×10⁷個(gè)．
（2）釀制藍(lán)莓果酒前不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒以除去雜菌，這是因?yàn)樵谌毖酢⒊仕嵝詶l件下，絕大多數(shù)微生物因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制．發(fā)酵時(shí)一般要先通氣，其目的是酵母菌可在有氧條件下大量繁殖．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀進(jìn)行檢驗(yàn)，若溶液顏色變成灰綠色證明有酒精存在．
（3）釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)酸味，尤其是氣溫高的夏天，其原因是醋酸菌在有氧條件下，產(chǎn)生大量醋酸．
（4）查閱資料得知，花青素是水溶性色素．在pH小于3.0條件下比較穩(wěn)定，在60℃以下熱穩(wěn)定性較好．溶劑萃取法是最常用提取方法，萃取劑宣選用乙醇（乙醇/乙醚），將萃取相關(guān)過(guò)程的pH控制在3左右可有效地保障萃取成功．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、每克樣品中的菌株數(shù)=（C÷V）×M，其中，C表示某稀釋度下的平板上生長(zhǎng)的平均菌落數(shù)，V表示涂布平板時(shí)所用的稀釋液的體積，M表示稀釋倍數(shù)．

解答 解：（1）為提高果酒的品質(zhì)，需先獲得純凈的酵母菌菌種．吸取1mL酵母菌樣液，在10⁵稀釋倍數(shù)下統(tǒng)計(jì)各平板上生長(zhǎng)的平均菌落數(shù)為32，涂布時(shí)所用稀釋液體積為0．lmL，則每mL樣液中的菌株數(shù)=32÷0．l×10⁵=3.2×10⁷個(gè)．
（2）釀制藍(lán)莓果酒前不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒以除去雜菌，這是因?yàn)樵谌毖酢⒊仕嵝詶l件下，絕大多數(shù)微生物因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制．發(fā)酵時(shí)一般要先通氣，其目的是酵母菌可在有氧條件下大量繁殖．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀進(jìn)行檢驗(yàn)，若溶液顏色變成灰綠色證明有酒精存在．
（3）釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)酸味，尤其是氣溫高的夏天，其原因是醋酸菌在有氧條件下，產(chǎn)生大量醋酸．
（4）花青素是水溶性色素．在pH小于3.0條件下比較穩(wěn)定，在60℃以下熱穩(wěn)定性較好．溶劑萃取法是最常用提取方法，萃取劑宜選用乙醇，將萃取相關(guān)過(guò)程的pH控制在3左右可有效地保障萃取成功．
故答案為：
（1）3.2×10⁷
（2）缺氧、呈酸性        酵母菌可在有氧條件下大量繁殖        重鉻酸鉀       灰綠色
（3）醋酸菌在有氧條件下，產(chǎn)生大量醋酸（合理敘述給分）
（4）乙醇       3

點(diǎn)評(píng) 本題考查了果酒果醋制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．