Question

1．對(duì)于果酒、果醋和腐乳三者的制作，說(shuō)法不正確的是（　　）

• A． 利用的主要菌種都是單細(xì)胞真核生物
• B． 果醋制作需要在密閉的條件下
• C． 腐乳制作最好選取含水量較低的老豆腐，否則不易成型
• D． 都需要始終保持微生物的活性

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、參與果醋制作的醋酸菌屬于單細(xì)胞原核生物，A錯(cuò)誤；
B、參與果醋制作的醋酸菌屬于需氧型生物，因此果醋制作過(guò)程中需要不斷通過(guò)空氣，B錯(cuò)誤；
C、含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，若含水量過(guò)多則不易成形，反之則會(huì)使腐乳變硬，C錯(cuò)誤；
D、腐乳制作過(guò)程中不需要始終保持微生物活性，D錯(cuò)誤．
故選：ABCD．

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．