Question

17．豆腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，民間生產(chǎn)豆腐乳的方法是自然發(fā)酵．下列敘述中，不正確的是（　�。�

• A． 豆腐發(fā)酵是多種微生物共同作用的結(jié)果
• B． 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在炎熱的夏天進(jìn)行
• C． 加入適量的鹽腌制可避免豆腐乳變質(zhì)
• D． 鹵湯中酒精含量過高會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容．
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：A、豆腐發(fā)酵是多種微生物共同作用的結(jié)果，其中起主要作用的是毛霉，A正確；
B、腐乳制作的適宜溫度是15～18℃，因此傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般不在炎熱的夏天進(jìn)行，B錯(cuò)誤；
C、鹽具有殺菌作用，因此加入適量的鹽腌制可避免豆腐乳變質(zhì)，C正確；
D、鹵湯中酒精含量過低不足以殺菌，過高會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間，D正確．
故選：B．

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用、實(shí)驗(yàn)步驟等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累．