Question

9．農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃．有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少．在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．
（2）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源．（答出兩項(xiàng)）、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還必須滿足PH、氧氣等具體培養(yǎng)條件的要求．
（3）菜壇需要密封的原因是乳酸菌是厭氧菌密封造成缺氧環(huán)境．加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（4）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是鹽的用量過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，因此發(fā)酵過(guò)程中要保證無(wú)氧環(huán)境；泡菜制作過(guò)程中，腌制的時(shí)間、溫度、鹽的用量等都會(huì)影響泡菜的品質(zhì)．
2、泡菜的制作

解答 解：（1）泡菜腌制前，用白酒擦拭泡菜壇進(jìn)行消毒，防止雜菌污染．
（2）培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分包括碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽，有的微生物還需要生長(zhǎng)因子，另外，還要滿足微生物對(duì)PH和氧氣的需求．
（3）乳酸菌的厭氧菌，為了給乳酸菌的發(fā)酵創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，泡菜壇要進(jìn)行密封；泡菜壇中加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽的用量過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵．
故答案應(yīng)為：
（1）消毒
（2）碳源     氮源    
（3）乳酸菌是厭氧菌密封造成缺氧環(huán)境        提供乳酸菌菌種
（4）鹽的用量過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵

點(diǎn)評(píng) 本題的知識(shí)點(diǎn)是泡菜制作過(guò)程中的無(wú)菌技術(shù)，培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分，乳酸菌的代謝類型和發(fā)酵條件的控制，泡菜制作失敗的原因分析，主要考查學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的掌握程度．