Question

20．腐乳是我國南北廣大地區(qū)居民喜愛的常見菜肴，有關(guān)腐乳制作過程的敘述不準(zhǔn)確的是（　�。�

• A． 前期豆腐發(fā)酵時(shí)毛霉等微生物的生長(zhǎng)狀況對(duì)后期發(fā)酵無多大影響
• B． 前期豆腐發(fā)酵時(shí)毛霉等微生物可將脂肪分解成甘油和脂肪酸
• C． 后期發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)的降解也與腐乳風(fēng)味形成有關(guān)
• D． 后期發(fā)酵過程中，溫度、鹽度、酒精度、酒的品質(zhì)等者卩會(huì)影響到腐乳的風(fēng)味

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：

3、注意的問題：
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：A、毛霉是參與腐乳發(fā)酵的主要微生物，因此前期發(fā)酵過程中毛霉的生長(zhǎng)情況對(duì)后期發(fā)酵有直接影響，A錯(cuò)誤；
B、前期豆腐發(fā)酵時(shí)毛霉等微生物產(chǎn)生的脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，B正確；
C、后期發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)的降解也與腐乳風(fēng)味形成有關(guān)，C正確；
D、后期發(fā)酵過程中，溫度、鹽度、酒精度、酒的品質(zhì)等都會(huì)影響到腐乳的風(fēng)味，D正確．
故選：A．

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累．