Question

20．毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪些措施與其需氧有關(guān)（　�。�

• A． 豆腐含水量控制在70%左右
• B． 控制溫度為15℃～18℃
• C． 用塑料袋罩住發(fā)酵盤時不要太嚴(yán)
• D． 與上述A、C項(xiàng)措施都有關(guān)

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：
3、注意的問題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：A、豆腐含水量控制在70%左右，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊，這與毛霉是需氧型有關(guān)；
B、毛霉生長需要適宜的溫度，這與毛霉需氧無關(guān)；
C、用塑料袋罩住發(fā)酵盤時不要太嚴(yán)，以保證氧氣供應(yīng)，這與毛霉需氧有關(guān)；
D、由A、C可知，D正確．
故選：D．

點(diǎn)評 本題考查腐乳的制作，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)條件等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累．