Question

11．如圖表示果酒和果醋和泡菜生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化情況，請(qǐng)回答下列相關(guān)問題．
（1）過程①③發(fā)生在酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)線粒體中．
（2）過程④是醋酸菌在缺少糖源、氧氣充足時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸，發(fā)生于醋酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中．
（3）制作果酒的條件是先通氣后密封．先通入無菌空氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖；后密封的目的是讓酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精．
（4）泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸（或有機(jī)酸）．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色化合物．進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是作為對(duì)照．
（5）為了身體健康，應(yīng)少吃腌制食品，這是因?yàn)殡缰剖称分泻�有較多的亞硝酸鹽，如攝入過量，會(huì)引起中毒乃至死亡，甚至還會(huì)在一定條件下，轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?-亞硝胺．泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有食鹽用量、腌制時(shí)間和溫度等．
（6）為選育耐較高酒精和醋酸濃度的醋酸桿菌，需先將少量?jī)?yōu)質(zhì)果醋樣液轉(zhuǎn)移到含較高酒精和醋酸濃度的增殖培養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)，然后對(duì)培養(yǎng)液進(jìn)行稀釋并接種到含有CaCO₃不透明的固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)并篩選出符合要求的菌株，從功能上分析，上述增殖培養(yǎng)液是一種選擇培養(yǎng)基，培養(yǎng)液中酒精的作用是篩選出耐較高酒精的醋酸桿菌；醋酸能溶解CaCO₃，將稀釋后的增殖培養(yǎng)液接種到含有CaCO₃不透明的固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后的植株選出具有具有透明圈、菌落豐厚的單菌落做進(jìn)一步的純化．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、分析題圖：圖示為果酒和果醋和泡菜生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化情況，其中①表示細(xì)胞呼吸的第一階段；②表示無氧呼吸的第二階段；③表示有氧呼吸的第二和第三階段；④⑤表示醋酸發(fā)酵．

解答 解：（1）過程①③表示有氧呼吸，其中第一階段發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，第二和第三階段發(fā)生在線粒體中．
（2）過程④是醋酸菌在缺少糖源、氧氣充足時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸．由于醋酸菌是原核生物，因此上述過程都發(fā)生于醋酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中．
（3）制作果酒的條件是先通氣后密封．先通入無菌空氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖；后密封的目的是讓酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精．
（4）泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸（或有機(jī)酸）．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色化合物．進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是作為對(duì)照．
（5）亞硝酸鹽會(huì)在一定條件下，轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?-亞硝胺．泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有食鹽用量、腌制時(shí)間和溫度等．
（6）為選育耐較高酒精和醋酸濃度的醋酸桿菌，需先將少量?jī)?yōu)質(zhì)果醋樣液轉(zhuǎn)移到含較高酒精和醋酸濃度的增殖培養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)，只有能耐較高酒精和醋酸濃度的微生物才能生存，其余微生物都不能生存，因此從功能上分析，這種增殖培養(yǎng)液是一種選擇培養(yǎng)基．該培養(yǎng)液中酒精的作用是篩選出耐較高酒精的醋酸桿菌；將稀釋后的增殖培養(yǎng)液接種到含有CaCO₃不透明的固體培養(yǎng)基上，由于醋酸能溶解CaCO₃，因此培養(yǎng)后選出具有透明圈、菌落豐厚的單菌落做進(jìn)一步的純化．
故答案為：
（1）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)  線粒體   
（2）缺少糖源、氧氣充足     氧氣、糖源充足       細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)
（3）讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖        讓酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精
（4）乳酸（或有機(jī)酸）      比色        玫瑰紅      作為對(duì)照
（5）亞硝胺      腌制時(shí)間
（6）選擇培養(yǎng)基     篩選出耐較高酒精的醋酸桿菌       具有透明圈

點(diǎn)評(píng) 本題結(jié)合圖解，考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．