Question

11．如圖表示果酒和果醋和泡菜生產過程中的物質變化情況，請回答下列相關問題．
（1）過程①③發(fā)生在酵母菌的細胞質基質線粒體中．
（2）過程④是醋酸菌在缺少糖源、氧氣充足時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將葡萄糖轉變成醋酸，發(fā)生于醋酸菌細胞的細胞質基質中．
（3）制作果酒的條件是先通氣后密封．先通入無菌空氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖；后密封的目的是讓酵母菌在無氧條件下產生酒精．
（4）泡菜發(fā)酵過程中，會產生多種酸，其中主要是乳酸（或有機酸）．對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色化合物．進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是作為對照．
（5）為了身體健康，應少吃腌制食品，這是因為腌制食品中含有較多的亞硝酸鹽，如攝入過量，會引起中毒乃至死亡，甚至還會在一定條件下，轉變?yōu)橹掳┪?-亞硝胺．泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有食鹽用量、腌制時間和溫度等．
（6）為選育耐較高酒精和醋酸濃度的醋酸桿菌，需先將少量優(yōu)質果醋樣液轉移到含較高酒精和醋酸濃度的增殖培養(yǎng)液中進行培養(yǎng)，然后對培養(yǎng)液進行稀釋并接種到含有CaCO₃不透明的固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)并篩選出符合要求的菌株，從功能上分析，上述增殖培養(yǎng)液是一種選擇培養(yǎng)基，培養(yǎng)液中酒精的作用是篩選出耐較高酒精的醋酸桿菌；醋酸能溶解CaCO₃，將稀釋后的增殖培養(yǎng)液接種到含有CaCO₃不透明的固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后的植株選出具有具有透明圈、菌落豐厚的單菌落做進一步的純化．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、分析題圖：圖示為果酒和果醋和泡菜生產過程中的物質變化情況，其中①表示細胞呼吸的第一階段；②表示無氧呼吸的第二階段；③表示有氧呼吸的第二和第三階段；④⑤表示醋酸發(fā)酵．

解答 解：（1）過程①③表示有氧呼吸，其中第一階段發(fā)生在細胞質基質中，第二和第三階段發(fā)生在線粒體中．
（2）過程④是醋酸菌在缺少糖源、氧氣充足時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將葡萄糖轉變成醋酸．由于醋酸菌是原核生物，因此上述過程都發(fā)生于醋酸菌細胞的細胞質基質中．
（3）制作果酒的條件是先通氣后密封．先通入無菌空氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖；后密封的目的是讓酵母菌在無氧條件下產生酒精．
（4）泡菜發(fā)酵過程中，會產生多種酸，其中主要是乳酸（或有機酸）．對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色化合物．進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是作為對照．
（5）亞硝酸鹽會在一定條件下，轉變?yōu)橹掳┪?-亞硝胺．泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有食鹽用量、腌制時間和溫度等．
（6）為選育耐較高酒精和醋酸濃度的醋酸桿菌，需先將少量優(yōu)質果醋樣液轉移到含較高酒精和醋酸濃度的增殖培養(yǎng)液中進行培養(yǎng)，只有能耐較高酒精和醋酸濃度的微生物才能生存，其余微生物都不能生存，因此從功能上分析，這種增殖培養(yǎng)液是一種選擇培養(yǎng)基．該培養(yǎng)液中酒精的作用是篩選出耐較高酒精的醋酸桿菌；將稀釋后的增殖培養(yǎng)液接種到含有CaCO₃不透明的固體培養(yǎng)基上，由于醋酸能溶解CaCO₃，因此培養(yǎng)后選出具有透明圈、菌落豐厚的單菌落做進一步的純化．
故答案為：
（1）細胞質基質  線粒體   
（2）缺少糖源、氧氣充足     氧氣、糖源充足       細胞質基質
（3）讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖        讓酵母菌在無氧條件下產生酒精
（4）乳酸（或有機酸）      比色        玫瑰紅      作為對照
（5）亞硝胺      腌制時間
（6）選擇培養(yǎng)基     篩選出耐較高酒精的醋酸桿菌       具有透明圈

點評 本題結合圖解，考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結合所學的知識準確答題．