Question

17．特別是夏天，同學(xué)們走進(jìn)超市看看，最誘惑你的一定是果汁、果酒、果醋等飲品．請(qǐng)回答：
（1）在果汁加工過程中可添加纖維素酶和果膠酶來提高出汁率和澄清度．
（2）蘋果醋生產(chǎn)過程中利用了的醋酸菌發(fā)酵作用，該過程需將溫度控制在30～35℃．
（3）喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸．
（4）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？不能（填“能”或“不能”），說明理由醋酸菌是好氧細(xì)菌，而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存．
（5）若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要提供有氧環(huán)境、適宜的溫度和pH等條件．

Answer 1

分析 本題是對(duì)果酒和果醋制作的原理、所用菌種的代謝類型、發(fā)酵條件的控制及果膠酶在果汁加工中的作用的考查，回憶果酒和果醋制作的原理、所用菌種的代謝類型、發(fā)酵條件的控制及果膠酶在果汁加工中的作用，然后解答問題．

解答 解：（1）植物細(xì)胞壁的組成成分是纖維素和果膠，用纖維素酶和果膠酶處理使纖維素和果膠水解可以提高果汁的澄清度和出汁率．
（2）蘋果醋制作的原理是醋酸菌在氧氣充足的條件下將糖類或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌的適宜的溫度范圍是30～35℃，發(fā)酵時(shí)應(yīng)該將溫度控制在30～35℃．
（3）醋酸菌在氧氣充足的條件下可以將酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，所以喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸．
（4）果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌也不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸．
（5）若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要提供充足的氧氣，控制適宜的溫度和PH條件．
故答案為：
（1）纖維素酶和果膠    出汁率和澄清度
（2）醋酸菌      30～35℃
（3）空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸
（4）不能      醋酸菌是好氧細(xì)菌，而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存
（5）有氧環(huán)境     適宜的溫度和pH

點(diǎn)評(píng) 對(duì)果酒和果醋制作的原理、所用菌種的代謝類型、發(fā)酵條件的控制的理解應(yīng)用及對(duì)果膠酶在果汁加工中的作用的記憶是本題考查的重點(diǎn)．