Question

2．根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，回答以下問題：
（1）果酒和果醋的制作：
①利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制溫度為18～25℃．果醋發(fā)酵利用的微生物是醋酸菌，接種時升高溫度到30～35℃，且需要通氣．
②喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O（用化學(xué)反應(yīng)式表示）．
（2）腐乳的制作：
①腐乳的制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．
②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等．通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多（填“減少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸發(fā)酵：
①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是抗生素能夠抑制乳酸菌的生長．
②測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

Answer 1

分析 果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，屬于原核細胞，條件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，屬于真核細胞，條件是15～18℃，一定濕度．
酸奶和泡菜制作的菌種是乳酸菌，代謝類型是厭氧型細菌，屬于原核細胞，最適環(huán)境溫度為28℃～30℃．

解答 解：（1）果酒和果醋的制作：酵母菌的最適環(huán)境溫度為18～25℃，醋酸菌的最適環(huán)境溫度為30～35℃，喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是在醋酸菌的作用下，酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，反應(yīng)式為C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作的菌種主要是毛霉，豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等．通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，且更易于消化和吸收．
（3）由于抗生素能夠抑制乳酸菌的生長，所以含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶．測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）①18～25℃醋酸菌　30～35℃②C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O　
（2）①毛霉�、谠龆唷�
（3）①抗生素能夠抑制乳酸菌的生長　②重氮化　玫瑰紅色

點評 本題考查了果酒、果醋和腐乳以及泡菜制作的相關(guān)知識，考生要能夠識記制作分別使用的菌種，明確醋酸菌屬于異養(yǎng)需氧型微生物，識記三種微生物適宜生存的溫度不同．