Question

葡萄收獲的季節(jié)性較強(qiáng)，并且不易運(yùn)輸，易腐爛變質(zhì)．為了解決上述問題且滿足不同人群的需求，可以將其加工制作成果汁、果酒、果醋等．下面是簡單的生產(chǎn)流程．請回答下列問題：
（1）果膠酶能夠提高葡萄的出汁率并使渾濁的果汁變澄清，其原因是

 

．生產(chǎn)果汁時(shí)，為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，在控制好溫度和pH值的基礎(chǔ)上還需要控制好

 

．
（2）果酒的制作離不開酵母菌．在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是來自于

 

的酵母菌．若從含有酵母菌、醋酸菌、青霉菌的土壤中分離出較純的酵母菌，最簡便的方法是在

 

條件下選擇培養(yǎng)，若想對(duì)初步篩選得到的酵母菌進(jìn)行純化并計(jì)數(shù)．可采用的接種方法是

 

．溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件，在酵母菌的酒精發(fā)酵過程中，一般將溫度控制在

 

．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用

 

來檢驗(yàn)，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)

 

色．
（3）果醋的制作需要醋酸菌．醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)．當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的

 

分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)?div id="g4sei61" class='quizPutTag' contenteditable='true'> 

，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿幔?br />（4）某同學(xué)用葡萄制作的葡萄酒帶有明顯的酸味．最可能的原因是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：果膠會(huì)影響出汁率，還會(huì)使得果汁渾濁，果膠酶能分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁以及胞間層，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁變得澄清．果酒制備的菌種是酵母菌，條件：溫度18-25℃，缺氧、酸性．果醋制備的菌種是醋酸菌，條件：溫度是30～35℃，要適時(shí)充氣．

解答： 解：（1）在果汁中加入果膠酶，提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清；同時(shí)為了使其得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量．
（2）酵母菌繁殖最適溫度是20℃左右，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃．在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物卻因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制；分離純化酵母菌可采用稀釋涂布平板法，當(dāng)樣品稀釋度足夠高時(shí)，培養(yǎng)基表面生長的一個(gè)菌落，來源于樣品稀釋液中的一個(gè)活菌；在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色．
（3）醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿幔�醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃．
（4）密封不嚴(yán)，醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸將果酒轉(zhuǎn)變成果醋，使得就變酸．
故答案為：（1）果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁以及胞間層 酶的用量
（2）附著葡萄皮上的野生型  無氧  稀釋涂布平板法 18-25℃，重鉻酸鉀  灰綠色
（3）糖  乙醛
（4）密封不嚴(yán)，醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸將果酒轉(zhuǎn)變成果醋

點(diǎn)評(píng)：本題以葡萄為載體，考查果汁、果酒和果醋的制備等相關(guān)知識(shí)，意在考查學(xué)生理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)．