Question

7．近年來(lái)，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)回答下列有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐方面的問(wèn)題：
（1）腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到切成小塊的豆腐上，目的是利用其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)．
（2）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是殺菌、除氧，冷卻后才可使用的原因是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種；為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，這樣做的目的是添加菌種，加快發(fā)酵過(guò)程．
（3）微生物的培養(yǎng)和鑒別技術(shù)是一項(xiàng)基本技術(shù)．為了從樣本中獲取細(xì)菌的單菌落，可用劃線法或稀釋涂布法將樣本接種于固態(tài)培養(yǎng)基的表明，經(jīng)過(guò)選擇培養(yǎng)、鑒別等步驟獲得．培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌時(shí)，應(yīng)該采用的方法是高壓蒸汽滅菌法．為統(tǒng)計(jì)樣品中活菌的數(shù)目，在37℃培養(yǎng)箱中適當(dāng)時(shí)間后形成菌落，一般選擇菌落數(shù)在30-300的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)．

Answer 1

分析 1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌．在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
3、微生物常見(jiàn)的接種的方法
①平板劃線法：將已經(jīng)熔化的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養(yǎng)．在線的開(kāi)始部分，微生物往往連在一起生長(zhǎng)，隨著線的延伸，菌數(shù)逐漸減少，最后可能形成單個(gè)菌落．
②稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經(jīng)過(guò)大量稀釋后，均勻涂布在培養(yǎng)皿表面，經(jīng)培養(yǎng)后可形成單個(gè)菌落．

解答 解：（1）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（2）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是殺菌、除氧；冷卻后才可使用的原因是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種；為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，這樣可以添加菌種，加快發(fā)酵過(guò)程．
（3）分離和純化微生物常用平板劃線法或稀釋涂布平板法．對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌時(shí)常用高壓蒸汽滅菌法．統(tǒng)計(jì)樣品中活菌的數(shù)目時(shí)，為了保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)在30～300的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)．
故答案為：
（1）毛霉     蛋白酶和脂肪酶
（2）殺菌、除氧       為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種        添加菌種，加快發(fā)酵過(guò)程
（3）稀釋涂布      高壓蒸汽滅菌法       30-300

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作、泡菜的制作、微生物分離和培養(yǎng)等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及條件；識(shí)記接種微生物常用的兩種方法及無(wú)菌技術(shù)，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．