Question

【題目】腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》史記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心�！闭埢卮鹣铝袉栴}：

（1）腐乳制作中有多種微生物參與發(fā)酵，其中主要是______________，其生長的適宜溫度為_____℃。

（2）從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是____________(按物理性質(zhì)）培養(yǎng)基，接種時_______(填“需要”或“不需要”）對其進行嚴格滅菌。“味咸”是因為加了鹽，加鹽的目的除了調(diào)味以外，還有____________和________________的作用；酒的含量一般控制在____________左右，目的是_______________。

（3）“甘心”是指在多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉變成風味獨特的腐乳，其原因是__________。

（4）γ-氨基丁酸（GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。在腐乳發(fā)酵過程中，有GABA的產(chǎn)生，但隨著發(fā)酵時間的延長，腐乳中的GABA含量下降，一方面是由于部分GABA會溶解于水（不存在于豆腐塊中）導致測定值減小，另一方面與__________________有關。

Answer 1

【答案】 毛霉 15～18 固體 不需要 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長 12% 可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為脂肪酸和甘油( 食鹽抑制毛霉生長，有關酶活性降低

【解析】試題分析：腐乳制作是利用多種微生物進行發(fā)酵的一種食品，它利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等物質(zhì)，將豆腐中的大分子物質(zhì)分解。學生可以根據(jù)試題內(nèi)容逐步解答。

（1）腐乳制作中有多種微生物參與發(fā)酵，其中主要是毛霉，其生長的適宜溫度為15～18℃。

（2）從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是固體培養(yǎng)基，接種時不需要對其進行嚴格滅菌�！拔断獭笔且驗榧恿他}，加鹽的目的除了調(diào)味以外，還有析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和 抑制微生物的生長的作用；酒的含量一般控制在12%左右，目的是可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味。

（3）“甘心”是指在多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉變成風味獨特的腐乳，其原因是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為脂肪酸和甘油。

（4）γ-氨基丁酸（GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。隨著發(fā)酵時間的延長，腐乳中的GABA含量下降，一方面是由于部分GABA會溶解于水（不存在于豆腐塊中）導致測定值減小，另一方面食鹽抑制了毛霉的生長，蛋白酶的活性降低，氨基酸的生成量減小。