Question

6．請回答下列有關(guān)發(fā)酵食品制作的問題：
（1）在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境．
（2）在制作腐乳過程中，所需的微生物來源于空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染．
（3）某同學(xué)制作藍(lán)莓果醋時，定時通過充氣口充氣，原因是醋酸菌是好氧細(xì)菌，將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧氣參與．另一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加．
（4）在藍(lán)莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)橐胰�，然后變�(yōu)榇姿幔?

Answer 1

分析 腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為30℃～35℃．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，適宜溫度為30℃～35℃．

解答 解：（1）在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這樣可以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境．
（2）在制作腐乳過程中，所需的微生物來源于空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染．
（3）某同學(xué)制作藍(lán)莓果醋時，由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧氣參與，因此需要定時通過充氣口充氣．果酒制作過程中首先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，即在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加．
（4）在藍(lán)莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)橐胰�，然后變�(yōu)榇姿幔?br />故答案為：
（1）溫度      保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境
（2）空氣中的毛霉孢子     無菌
（3）醋酸菌是好氧細(xì)菌，將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧氣參與
在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加
（4）醋酸菌     乙醛

點(diǎn)評 本題綜合考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、參與制作的微生物及其特點(diǎn)、實(shí)驗(yàn)條件等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累．