Question

19．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)圖回答：

（1）制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是亞硝酸鹽的含量低．
（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響．試說明鹽在泡菜制作中的作用抑制微生物的生長、排出蔬菜中過多的水以及調(diào)味．
（3）對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸蓮偶連成玫瑰紅色化合物．
（4）發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是把握取食泡菜的最佳時機(jī)．
（5）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)．

Answer 1

分析 泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，泡菜制作過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，可以用比色法進(jìn)行含量的測定．制作泡菜的過程中要確保無氧條件，否則排尿出現(xiàn)泡菜的腐敗變質(zhì)，泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于調(diào)味料的加入．

解答 解：（1）制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是亞硝酸鹽的含量低．
（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響．試說明鹽在泡菜制作中的作用抑制微生物的生長、排出蔬菜中過多的水以及調(diào)味．
（3）對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．
（4）發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是把握取食泡菜的最佳時機(jī)．
（5）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因泡菜壇子密封不嚴(yán)或 取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)．
故答案為：（1）亞硝酸鹽的含量低
（2）4：1       加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響      抑制微生物的生長、排出蔬菜中過多的水以及調(diào)味
（3）比色      對氨基苯磺酸      玫瑰紅
（4）發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是把握取食泡菜的最佳時機(jī)
（5）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)

點(diǎn)評 本題主要考查學(xué)生對知識的記憶和理解能力．制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，否則如果有空氣進(jìn)入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質(zhì)量．