Question

13．下列關于腐乳制作過程的說法，不正確的是（　�。�

• A． 制作腐乳時主要是毛霉發(fā)揮作用，毛霉是絲狀細菌
• B． 鹽的用量、酒和香辛料的用量以及發(fā)酵溫度和時間等都會影響腐乳風味和質(zhì)量
• C． 在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物參與
• D． 腐乳制作流程是：讓豆腐長出毛霉；加鹽腌制；加鹵湯裝瓶；密封腌制

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的問題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐��；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味．一般應控制在12%左右．

解答 解：A、制作腐乳時主要是毛霉發(fā)揮作用，毛霉是絲狀真菌，而不是細菌，A錯誤；
B、鹽的用量、酒和香辛料的用量以及發(fā)酵溫度和時間等都會影響腐乳風味和質(zhì)量，B正確；
C、在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物參與，C正確；
D、腐乳制作流程是：讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，D正確．
故選：A．

點評 本題考查腐乳的制作，要求考生識記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的過程、原理及條件等，能結合所學的知識準確判斷各選項．