Question

10．豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成．豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同．就腐乳制作回答下列問題：

（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．
（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產生的蛋白酶、脂肪酶等酶；通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類增多，且更易于消化和吸收．
（3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質有鹽、酒、香辛料等．
（4）含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳．

Answer 1

分析 1、參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．
2、毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
3、用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；③有調味作用．酒精能抑制微生物的生長，同時使得腐乳具有獨特的香味．香辛料能調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用．

解答 解：（1）腐乳制作有多種微生物參與，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，則豆腐中營養(yǎng)物質的種類增多，且更易于消化和吸收．
（3）在腐乳制作過程中，鹽、酒、香辛料等能抑制微生物的生長．
（4）含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形．
故答案為：
（1）毛霉    
（2）蛋白酶    脂肪酶     增多
（3）酒     香辛料
（4）70%

點評 本題考查腐乳的制作，要求考生識記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．