Question

6．請分析回答下列生物技術(shù)方面的問題：
（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、酒和香辛料等．
（2）家庭泡菜的制作過程：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方．為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境：①選擇的泡菜壇要閉封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部菜料；③蓋上壇蓋后要在壇邊沿的水槽中注滿清水．為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長．
（3）某校生物興趣小組為調(diào)查自來水水質(zhì)，測定了自來水水樣中的細(xì)菌含量：培養(yǎng)基滅菌后，將1mL水樣稀釋1000倍，在3個平板上用涂布法分別接入0.1mL稀釋液，經(jīng)適宜條件下培養(yǎng)后，3個平板上的菌落數(shù)分別為51、50和49．據(jù)此可得出每升水樣中的活菌數(shù)為5.0×10⁸個． 要使該實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果可靠，還應(yīng)該同時在另一平板上接種0.1ml（或等量）無菌水作為對照進(jìn)行實(shí)驗(yàn)．
（4）從胡蘿卜中提取胡蘿卜素常用的方法是萃取法，原因胡蘿卜素易溶于有機(jī)溶劑．

Answer 1

分析 （1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（2）泡菜的制作原理
泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、酒和香辛料等．
（2）為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境：①選擇的泡菜壇要閉封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部菜料；③蓋上壇蓋后要在壇邊沿的水槽中注滿清水．為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，而青霉素能夠抑制乳酸菌的生長，因此會導(dǎo)致發(fā)酵失敗．
（3）某校生物興趣小組為調(diào)查自來水水質(zhì)，測定了自來水水樣中的細(xì)菌含量：培養(yǎng)基滅菌后，將1mL水樣稀釋1000倍，在3個平板上用涂布法分別接入0.1mL稀釋液，經(jīng)適宜條件下培養(yǎng)后，3個平板上的菌落數(shù)分別為51、50和49．據(jù)此可得出每升水樣中的活菌數(shù)為=（51+50+49）÷3÷0.1×1000×10³=5.0×10⁸個． 要使該實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果可靠，還應(yīng)該同時在另一平板上接種0.1ml（或等量）無菌水作為對照進(jìn)行實(shí)驗(yàn)．
（4）胡蘿卜素易溶于有機(jī)溶劑，因此從胡蘿卜中提取胡蘿卜素常用萃取法．
故答案為：
（1）毛霉    鹽、酒和香辛料
（2）蓋上壇蓋后要在壇邊沿的水槽中注滿清水    青霉素能夠抑制乳酸菌的生長
（3）5.0×10⁸      0.1ml（或等量）無菌水
（4）萃取法     胡蘿卜素易溶于有機(jī)溶劑

點(diǎn)評 本題考查了泡菜、腐乳制作以及胡蘿卜素的提取等相關(guān)知識，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的使用方法、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累．